Zkrácené postupy přípravy těst

TCHp – 1.Ročník, 3.kap.: Výroba pšeničného pečiva

 Zkrácené postupy přípravy těst pomocí intenzivního a středně intenzivního hnětení

Nové technologické postupy s označením NO-TIME (bezčasové vedení) nebo SHORT-TIME (velmi krátké vedení) byly založeny na principu speciálních hnětačů – mixérů. Tyto stroje zpracovávají těsto velmi razantně – převážně střihem, a dodávají mu v krátkém časovém úseku značné množství mechanické energie. Výsledkem takového zpracování je těsto reologicky zralé, tj. s takovými fyzikálními vlastnostmi, že je lze okamžitě po vymísení nebo po několika minutách dělit a tvarovat.

Odpadá zrání těsta, a tím se výrobní postup zkracuje o 1 až 2 hodiny. Popularita této technologie však u nás rychle poklesla, protože vyrobené pečivo neodpovídalo tradičnímu vkusu spotřebitelů.

Výhody zkrácené technologie:

Úspora času, úspora prostoru (díží, dopravníků nebo jiného zařízení na zrání těsta), zvýšení výtěžnosti těsta i výrobků.

Nevýhody:

Zvýšené náklady na elektrickou energii a na oxidační zlepšovadla, větší spotřeba droždí, malá časová tolerance ve zpracování (těsto se musí ihned dělit a tvarovat), pro nás nezvyklý charakter výrobků: příliš jemně pórovitá, až vatovitá střída, měkčí a méně aromatická kůrka, pečivo rychleji tvrdne. Technologie je vhodná pro výrobu anglického toastového chleba.

STŘEDNĚ INTENZIVNÍ HNĚTENÍ

Je jakýmsi kompromisním řešením, na němž se ustálil vývoj pekařské technologie u nás i v sousedních státech.

Stroje mají hnětací ramena ve tvaru spirály nebo podobná spirále, proto se označují též jako spirálové hnětače. Zpracovávají těsto převážně smykem a tahem , méně střihem, mají o něco nižší příkon elektrické energie než mixéry a doba hnětení je delší (zhruba 4 až 8 minut). Těsto po vyhnětení kratší dobu zraje (20 až 45, podle typu stroje i druhu pečiva) a může několik minut přezrávat, aniž by se zhoršila jeho zpracovatelnost.

Hlavní výhodou spirálových hnětačů ve srovnání s mixéry je dodržení charakteristických znaků jakosti našeho pečiva, tj. hrubé pórovité střídy a křupavé aromatické kůrky. Další výhodou je možnost použití těchto strojů i k výrobě chlebových (žitnopšeničných) těst, což je u mixérů vyloučeno.