-jsou základem výroby chleba

Kvas je dobře promísená směs vody a žitné mouky.

• ·         -má světle šedou barvu, vypadá jako velmi řídké žitné těsto
• ·         –kvasinky se zde postupně množí a produkují kypřící plyn CO₂, který způsobuje zvětšování kvasu
• ·         –bakterie mléčného kvašení – umožňují dokonalé zbobtnání moučných bílkovin a nedovolí rozvoj škodlivých baktérií = kyselé kvašení (kysání)

Kvasinky a mléčné bakterie se dostávají do kvasů z přidaného kvasu 3. stupně (případně z tzv. drobenky, která se připravuje v pekárně, pokud se chleba nepekl déle než 24 hod.)

Část vyzráleho kvasu III. stupně + předepsané množství vody a mouky = základ výroby = ZÁKVASEK.

Otázky:

1. co je to kvas?
2. jak vypadá kvas?
3. jaké mikroorganismy působí při vzniku a vývoje kvasu?
4. jak pracují kvasinky?
5. co způsobují bakterie mléč. kvašení?
6. jak se dostanou tyto baktérie do kvasu?
7. co je to zákvasek?