Výklad některých pojmů z cukrařiny, pekařiny a mikrobiologie

---

agar-agar získává se rafinací a sušením mořských řas, ve styku s dostatečným množstvím vody jeho micely (makromolekuly) bobtnají a zvětšují svůj objem, osmotické tlaky, které při přijímání

---

vody vznikají, způsobují, že nabobtnalé částice k sobě pevně přilnou, zahřátím k bodu varu se nabobtnalý agar-agar mění na viskózní roztok, který se nazývá sol, při ochlazení solu vznikne polotuhý a průhledný gel, který v sobě zadrží veškerou vodu, obsaženou v solu, v praxi se tyto gely nazývají rosoly

albumin jednoduchá obilní bílkovina

aleuron bílkovinné krystaly obsažené ve spec. zásobních pletivech pšeničné obilky

aleuronát sušený a mletý pšeničný lepek

alfa-amylasa amylolytický-(diastatický)enzym,dextrinogenní,ztekuťující, štěpí glykosidické vazby 1 až 4, tedy amylosu

algináty jsou soli nebo deriváty alginové kyseliny, např. manugel, slouží pro zahušťování ovocných polotovarů

Alkaligenes bakterie,spolu s Proteus mají hlavní podíl na žluknutí másla

alveograf je přístroj na měření reologických vlastností těst, slouží k určování kvality a použitelnosti pšeničných těst, průběh nafukování bubliny z těsta zaznamenává přístroj na grafu

amid kyseliny nikotinové PP faktor – vitamín obsažený v jádrech vlašských ořechů, aminokyseliny jsou substituované aminoderiváty organických kyselin, nejznámější jsou alifatické alfa-aminokyseliny, případně jejich deriváty

amylograf je rotační viskozimetr, který zaznamenává změny viskozity suspenzí (např. moučných, škrobových a pudinkových prášků) v závislosti na stoupající teplotě

amylogram graf, grafický výstup měření na přístroji Amylograf

amylopektin tvoří vnější amorfní obal škrobových zrn, tvoří sliz, který zahušťuje škrobový maz, jodem se barví fialově

amylosa tvoří vnitřní mikrokrystalickou část škrobových zrn, v horké vodě přechází v koloidní roztok, jodem se barví modře

aneurin vitamín B1 obsažený v jádrech vlašských ořechů

anion je částice, která má více elektronů než protonů. Její náboj je tedy záporný. Anionty vznikají nejčastěji z atomů nekovů (F-, Br-, S2-)

Aspergillus plíseň kontaminující máslo

aspirace čištění semenných směsí proudem vzduchu z odsávacího ventilátoru

beta-amylasa amylolytický (diastatický) enzym, sacharogenní, zcukřující, štěpí amylosu úplně a u amylopektinu štěpí jen volné konce rozvětvené amylopektinové molekuly

bílkoviny jsou vysokomolekulární organické dusíkaté sloučeniny, základními stavebními jednotkami molekul bílkovin jsou aminokyseliny

bobtnání škrobová zrna jsou ve vodě nerozpustná, ve studené vodě mírně bobtnají, přičemž přijímají asi 30% vody, na intenzitě nabývá se zvyšující se teplotou a pokračuje i při stejné teplotě s časem; na počátku zahřívání zrna jen bobtnají, a tím zvětšují svůj objem

deratizace je usmrcování hlodavců

dezinfekce znamená usmrcení nebo odstranění mikroorganismů z příslušných předmětů nebo prostředí

dezinsekce značí odstraňování či usmrcování škodlivého hmyzu

diacylglycerol syntetický emulgátor, připravuje se konverzí mezi vysoce ztuženým lojem (v podstatě triacylglycerol) a glycerolem

diploidie existence dvou identických sad chromozomů v jádrech tělních buněk (každý chromozom je zde přítomen dvakrát)

doba zrání kvasu je funkcí teploty, výtěžnosti a poměru množení kvasu

elektrolyty jsou látky s iontovými vazbami, které při rozpouštění v polárních rozpouštědlech disociují, t.j. štěpí se na ionty a v roztoku vedou elektrický proud

emulgátory jsou látky, které podporují vznik a stálost emulzí; brání rozdělení emulze na dvě fáze, tukovou a vodní. Jejich účinek spočívá v tom, že snižují napětí mezi povrchem tukové a vodní fáze. Toto mezipovrchové napětí totiž za normálních okolností způsobuje, že se rozptýlené tukové kapičky spojují, aby se jejich celkový povrch snížil na minimum. Tím, že přidáme emulgátor, brzdíme toto oddělování tukové a vodní fáze: molekuly emulgátoru obalí tukové částice a orientují se svou hydrofilní složkou směrem do vody, lipofilní složkou směrem do tuku. Emulze se tak na určitou dobu stabilizuje

emulze jsou homogenní hmoty dvou vzájemně nerozpustných látek, typ V/O – disperzní (rozptýlená) vodní fáze ve fázi tukové, např. tukové krémy a typ O/V – disperze tuku ve vodní fázi, př. čerstvě nadojené mléko

enzym enzymy jsou složité makromolekulární látky bílkovinné povahy, které slouží jako biokatalyzátory, tzn. že katalyzují – urychlují při teplotách kolem 37 st. C biochemické reakce; v lidském těle se nacházejí ve slinách, v trávicím ústrojí, v krvi; nejznámější je pankreatický (slinivka břišní) enzym – inzulín, při jeho nedostatku v těle – nemoc Diabetes melitus, známá jako cukrovka

epyfity rostliny rostoucí na těle jiných rostlin, ale necizopasící

Eukaryota jaderní – jedna ze dvou nadříší organismů, dělí se na tři říše – rostliny, houby a živočichy, společným znakem je existence eukaryotické buňky

eukaryotické buňky buňky, jejichž jádro je ohraničeno obalem a cytoplazma je biomembránami členěna na funkčně specializované okrsky

extenzograf sleduje a graficky zaznamenává závislost deformace válečků zkoušeného těsta na vkládaném napětí v tahu až do přetržení

extruze extruze je rychlé mechanické a tepelné opracování surovin (obilních krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér; technologický efekt extruze spočívá v tom, že ve výtlačné části extrudéru – těsně před matricí – vzrůstá prudce tlak na zpracovávanou surovinu, takže se část mechanické energie šneku mění na tepelnou; tímto teplem se materiál během několika sekund ohřeje na teplotu až 180 st.C; v důsledku toho se veškerá vlhkost přemění v páru, která ovšem nemá kam unikat, škrob zmazovatí a bílkoviny denaturují; v tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí (expanzi) páry, výrobek zvětší svůj objem a získává typickou porézní, křehkou strukturu; vlhkost výrobku se tak sníží na méně než 10%; typickým výrobkem jsou křupky

farinograf patří mezi nejstarší a stále nejpoužívanější reologické přístroje, zaznamenává odpor, který klade vznikající a dále hnětené těsto mísícím agregátům přístroje

fondán je bílá pastovitá hmota, bez výrazné vůně, velmi sladké chuti, v cukrářské výrobě slouží jako základní polotovar při přípravě fondánových polev, nebo speciálních tukových náplní

fortifikace je obohacování potravin látkami, které jsou z hlediska zdravé výživy v konzumované potravině nedostatkové

fosfatidylcholin přírodní emulgátor lecitin, nacházející se ve vaječném žloutku a v soji

fosfoproteidy složená (konjugovaná) bílkovina obsažená především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě

frapé hmoty pěny z vaječného bílku a z želatiny nebo z agaru

fruktosa monosacharid-cukr ovocný

fruktosový sirob je hustá, světležlutá až žlutohnědá látka sirobovité konzistence, slabé typické vůně a sladké chuti, pro svoji velkou hygroskopičnost se používá především při výrobě perníku, v němž přispívá ke zvýšení vláčnosti

gameta zralá pohlavní buňka obsahující haploidní počet chromozomů

gel je disperzní soustava, v níž disperzní částice tvoří navzájem spojitou nejčastěji síťovitou strukturu

gliadin jednoduchý protein, který ve styku s vodou intenzivně přijímá vodu (hydratuje) a bobtná a spolu s gluteninem tvoří lepek

globulin jednoduchá obilní bílkovina

glukosa monosacharid-cukr hroznový, také škrobový

glutelin jednoduchá obilní bílkovina

glutenin jednoduchý protein, který ve styku s vodou intenzivně přijímá vodu (hydratuje) a bobtná a spolu s gliadinem tvoří lepek

glykoproteidy složená (konjugovaná) bílkovina obsažená především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě

griliáš je směs taveného řepného cukru a v něm propražených jádrovin, v původním stavu je to hnědá, amorfní hmota sklovitého charakteru, křehká, má mírnou karamelovou vůni, chuť je sladkohořká

haploidie stav, kdy je v jádrech gamet přítomná jedna sada chromozomů

hydratace mazovatění škrobu za současného intenzivního vázání vody, ke kterému dochází ve vyšších teplotách

hyfa houbové vlákno, tvořené z jedné nebo mnoha buněk

hygiena sleduje vliv prostředí na zdraví člověka a určuje zásady, kterými se zdraví udržuje a chrání

chemické vedení těst zkrácený postup, jehož základem je aplikace reduktantů, spojená s konvenčním mísením (při nízkých obrátkách) a s následnou oxidací

chromoproteidy složená (konjugovaná) bílkovina obsažená především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě

index lomu poměr sinu úhlu dopadu k sinu úhlu lomu, na principu lomu světla jsou založeny refraktometry, prochází-li světelný paprsek z prostředí řidšího do hustšího, láme se ke kolmici dopadu

inokulum část uměle pěstované tkáně naočkované na živnou půdu

invertní cukr je ekvimolekulární směs glukosy a fruktosy, vzniklá štěpením sacharosy

inverze sacharózy rozumíme její hydrolýzu katalyzovanou kysele reagujícími látkami nebo pozitivně enzymaticky ovlivňovanou enzymem invertáza

inverzní mohutnost závislost mezi průběhem inverze a druhem a koncentrací použité kyselé složky, největší inverzní mohutnost mají minerální kyseliny chlorovodíková a sírová

ionty společný název pro kationty a anionty

kakaové máslo je nažloutlý aromatický tuk, při 20 st. C je tvrdý, křehký s krystalickou strukturou, má příjemnou kakaovou vůni, chuťově se nijak zvlášť neprojevuje, vyznačuje se jedinečným tavným chováním

kandytová hmota je základní polotovar k výrobě kandytů, připravuje se z cukru vody a škrobového sirobu, poměr hmotnosti cukru a vody je zpravidla 1 : 0,4, dávky škrobového sirobu kolísají v poměrně širokých mezích, od 15 do 50% z hmotnosti kandytové hmoty.

karamel jedná se o hustou, tekutou cukrovou hmotu, která vře za normálního tlaku při teplotě okolo 150 st. C, je to nejhustší cukerný roztok, v němž se již projevuje tepelný rozklad sacharózy za vzniku hnědě zbarvených karamelanů, obsahuje jen několik desetin procent vody

kation je částice, která má méně elektronů než protonů; její náboj je tedy kladný. Kationty vznikají nejčastěji z atomů kovů (K+, Ca2+, Fe3+)

klonek malý těstový kus, zpravidla o hmotnosti od 30 do 100g, jako výsledek operace dělení na zpravidla 30 dílném dělícím stroji

koagel koloidní sraženina

koagulace je shlukování dispergovaných částic vnějším vlivem ve větší agregáty

koloidy jsou látky, jejichž roztoky jsou tvořeny velkými molekulami, nebo shluky molekul (až miliontina mm)

kopra semena a části plodů, jako jedna ze surovin k výrobě tuků

kulér je zahuštěný roztok karamelů, jež vznikly tavením sacharosy, podle stupně zahuštění je to řídká, až sirobovitě zahuštěná, zlatohnědá až hnědá látka, mírně karamelové vůně a hořké chuti

kultivace pěstování a rozmnožování buněk, tkání a mikroorganismů v laboratorních podmínkách

kvas na opakování vitální žitný kvas posledního, zpravidla III.stupně se po vyzrání dělí na 2/3 do těsta a 1/3 do kvasu na opakování, k tomuto množství kvasu se přidá příslušné množství žitné mouky a vody v poměru množení 1:3, tak, aby výtěžnost byla 200 nebo 220, tento postup se stále opakuje tolikrát, kolik je cyklů pečení nepřetržitě jdoucích po sobě, tento kvas zraje cca 3 hodiny

kvasinka Mikroorganismy-Eukaryota (vyšší protista)jsou jednobuněčné houby. Název dostaly pro schopnost většiny z nich zkvašovat sacharidy na ethanol a oxid uhličitý. V potravinářské technologii využíváme jejich užitečnou-produkční schopnost. U kynutých těst je oxid uhličitý kypřícím plynem.

kvasné plyny jsou to plyny, které vznikají při alkoholovém (ethanolovém) kvašení – fermentaci; v převážné míře se jedná o oxid uhličitý a hovoříme pak o biologickém kypření těsta

kvasný koeficient molární poměr kyseliny mléčné k octové, má činit 2 až 3,3

kvasný stupeň viz. omládek, poliš, ev. rozkvas; kvasné stupně se připravují při nepřímém způsobu vedení těst

kynutí kynutí nebo přesněji dokynutí (protože těsto již jednou kynulo) je poslední technologická operace před pečení – pomineme-li strojení; je to zvětšování objemu těsta (zhruba na dvojnásobek), které způsobují kypřící plyny, zejména jako důsledek fermentace neboli kvašení, u pšeničného pečiva vytváří pšeničná bílkovina – lepek v těstě pružnou síť, neboli kostru těsta, která je schopna kypřící plyny v těstě zadržovat

kyselina L-askorbová vitamín C – oxidant

L-cystein reduktant

lecitin nejčastěji používaný emulgátor, běžný lecitin je tmavohnědá sirobovitá hmota neurčitého pachu a chuti, v přírodě se nachází např. ve žloutku slepičích vajec, a to v množství 2,0 až 2,5 %

ledová poleva čokoládová poleva určena pro máčení mražených smetanových krémů, pro zdobení zmrzlin, ledových pohárů apod., obsahuje minimálně 30% tuku, maximálně 50% sacharózy a 1,3% vody, její bod tání je 23 až 28 st.C

lepek tažná hmota, která tvoří 80 až 88% veškerých moučných bílkovin, vznikající hydratací proteinů gliadinu a gluteninu

lom mokrý kolík, nejčastěji ručka vařečky se namočí do zkoušeného vřícího cukerného roztoku a ihned se ponoří do s cukrovou vrstvou do studené vody, při dostatečně vařeném roztoku se utvoří cukrová krusta, která se dá lehce oddělit od dřeva, používá se např. při výrobě tužších karamelek

lůj je tavením upravený syrový tuk přežvýkavců

manugel v podstatě sodná sůl kyseliny alginové-alginát, která se získává z mořských řas

margaríny jsou v podstatě pastovité emulze vodné fáze v tuku stabilizované emulgátory

matečný louh je kapalná složka fondánu, kterou tvoří velmi viskózní roztoky glycidů (sacharózy, glukózy, fruktózy, maltózy a dextrinů), je to roztok, který zbývá po vykrystalizování tuhé fáze

maturograf sleduje a graficky zaznamenává změny objemu a reologických vlastností kynoucího (zrajícího) těsta, podstata měření spočívá v odporu, který klade kynoucí těsto závaží, které do něj vniká ve dvouminutových intervalech

mazovatění schopnost mazovatění je vedle bobtnání a retrogradace nejvýznamnější fyzikální vlastnost škrobu; škrobová zrna ve studené vodě mírně bobtnají, na intenzitě nabývá se zvyšující se teplotou, zrno postupně přijímá vodu a posléze začne ztrácet svou původní strukturu; začátky mazovatění nastávají zpravidla při mezi 50 a 70 st.C; úplné zmazovatění škrobu ve vodní suspenzi se většinou dosahuje mezi cca 70 až více než 95 st.C

melasová zápara je to produkt první operace při výrobě droždí, je hlavním substrátem při poloprovozním a provozním množení kvasinek; melasa je odpadní produkt při výrobě řepného cukru v cukrovarech

modifikované škroby tj. upravené škroby, které – oproti škrobům původním (nativním) – jsou schopny vázat vodu již za normální teploty

monosacharidy mono-sloučeniny jednou substituované, glukosa, fruktosa

mycelium podhoubí, řídká spleť hyf, které čerpají živiny z podkladu

nepravé roztoky u nich se snížením teploty viskozita prudce zvyšuje (např. u cukerných roztoků se škrobovým sirobem při výrobě fondánu)

nukleoproteidy složená (konjugovaná) bílkovina obsažená především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě

nutriční hodnota výživová hodnota potravin, posuzujeme ji podle množství dodané energie (energetická hodnota) a podle obsahu a poměru základních živin (biologická hodnota)

oligosacharidy složené ze dvou až deseti jednoduchých cukrů, sacharóza, maltosa, laktosa, dextriny

omládek kvasný stupeň – jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta; jeho technologické parametry jsou: výtěžnost: 195 až 205, podíl z celkové recepturní mouky 25%, teplota 30 až 32 st.C, doba zrání 1 hod., obsah droždí – celá recepturní dávka (1 až 5%)

oxidanty látky, které oxidují v těstě -SH skupiny (thioly) na disulfidické můstky, což se navenek projeví zpevněním lepku, zástupce: kyselina L-askorbová

pálená hmota je polotovar žluté barvy, pastovité, mazlavé konzistence, umožňující snadné tvarování stříkacími sáčky s řezanou trubičkou, její vůně a chuť jsou nevýrazné, nanejvýš mírně ovlivněny vůní použitých vajec, principem výroby je „restování“ při němž probíhá mazovatění původního škrobu za vzniku dextrinů, které jsou schopny vázat větší množství vody

pasterace je zvláštní forma sterilace působením vyšší teploty, při níž se v daném prostředí umrtvují vegetativní stadia určitých MO, např. choroboplodných zárodků

pentoza aldehydické nebo ketonické cukry s pěti atomy uhlíku v molekule

pentozan pentózový polysacharid obsažený s celulosou ve vlákninách

periodická linka linka, na které probíhá výroba periodicky neboli opakovaně, tj. ve stále se opakujících cyklech; za symbol periodické výroby lze považovat pekařskou díž

pišingrová náplň je polotovar světlé, kakaové barvy, pastovité, lehce roztíratelné konzistence, její vůně a chuť jsou silně ovlivněny použitými tukovými pastami z podzemnice olejné, z mandlí, oříšků, případně kokosu

pokrutiny odpadní produkt při lisování tuků (s poměrně vysokým obsahem tuku), proto se extrahují a vznikají rafinované tuky

poliš kvasný stupeň – podobně jako omládek, je to jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta; jeho technologické parametry jsou: výtěžnost 240, podíl z celkové recepturní mouky 20%, teplota 30 až 32 st.C, doba zrání 2 hod., obsah droždí – recepturní dávka droždí nižší o 0,5 až 1% proti omládku

polysacharidy makromolekulární látky vzniklé z monosacharidů, vzájemně vázaných glykosidovou vazbou, škrob, celulosa, glykogen

poměr množení udává poměr hmotnosti výchozího kvasu ke hmotnosti kvasu nově připraveného

poměr množení poměr množení lze definovat jako hmotnost výchozího kvasu ke hmotnosti kvasu nově připraveného, generace pekařů ověřily, že nejlepší je poměr 1:3; u příliš širokého poměru množení kvasu např. 1:10 hrozí kontaminace nežádoucími mikroorganismy, příliš úzký poměr 1:1 je příliš pracný a náročný na mzdové náklady

povrchově aktivní látky osvědčené zlepšující přísady, které působí komplexně, tedy na všechny hlavní složky těsta, především podporují vznik a stálost emulzí, tzv. emulgátory

PP-faktor vitamín, amid kyseliny nikotinové obsažený v jádrech vlašských ořechů

ppm partes per milion (miliontiny celku), 45 ppm = 0,0045%

preferment prefermenty jsou vlastně kvasné předstupně, při tomto technologickém postupu je možno podstatně zkrátit, nebo zcela vypustit čas potřebný pro zrání těsta; směs obsahuje mj. mouku, droždí i sůl, po rozkvašení a vyzrání prefermentu se dávkuje do těst se zbytkem mouky a ostatními složkami

premier jus tzv. „první šťáva“ – nejkvalitnější tuk získaný ze syrového loje tavením a lisováním při teplotách pod 50 st.C

Prokaryota jedna ze dvou nadříší organismů. Patří do ní bakterie, sinice, aktinomycety a archebakterie, jejich základem je prokaryotická buňka

prokaryotická buňka buňka bakterií, sinic a aktinomycet, její jádro nemá membránu, je tvořeno jedním chromozomem, chybí v ní membránové a jiné struktury

prolamin jednoduchá obilní bílkovina

propagace záměrné množení mikroorganismů

proteasy jsou hydrolasy proteolytických enzymů, které způsobují částečné narušení bílkovinných micel až na peptidy

přetužování je krátké strojní nebo ruční přemísení těsta během jeho zrání za účelem vypuzení škodlivých plynů a vpravení vzdušného kyslíku pro lepší vitalitu kvasinek

přímé vedení těst při tomto jednoduchém výrobním postupu se mísí ze všech surovin přímo těsto; suroviny se dávkují do díže najednou – naráz, odtud také vedení „nazáraz“

přístroj OTG funkce tohoto přístroje spočívá v měření změn objemu těsta vlivem vyšších teplot (při pečení), těsto umístěné v kovovém košíčku a olejové lázni je postupně zahříváno na teploty shodné s teplotami pečení v praxi

punčová náplň je polotovar světlejší nestejnorodé barvy, kašovité konzistence s patrnou tečkovitostí po použitých drobečkách s patrnými kousky proslazeného ovoce, její vůně a chuť jsou rumové, chuť je výrazně sladká, připravuje se z punčového rozvaru, z drobečků z dortových korpusů a proslazeného ovoce

receptura udává množství surovin v kg zpracované mouky, neuvádí se hmotnost recepturní vody, která je proměnlivá podle vaznosti mouky

redenaturace příčina stárnutí pečiva, z bílkoviny střídy se uvolňuje část koloidně vázané vody

reduktanty látky, které způsobují zeslabení těsta (zvyšují tažnost a snižují pružnost lepku), takže těsto klade menší odpor hnětadlům a proces hnětení se zkracuje, zástupce: L-cystein

restování restování“ je vlastně zahřívání mouky, která se po zasypání do vařící tekutiny míchá, např. při výrobě pálené hmoty tvoří tuto tekutinu voda, jedlý olej a sůl; při restování probíhá mazovatění původního škrobu za vzniku dextrinů, které pak jsou schopny vázat větší množství vody

retrogradace příčina stárnutí pečiva, ve škrobu probíhá zpětná krystalizace amylosy

riboflavin vitamín B2 obsažený v jádrech vlašských ořechů

rosol-želé zahřáním k bodu varu se částice agar-agaru mění na viskózní roztok, který se nazývá sol, při ochlazení solu vznikne polotuhý a průhledný gel, který v sobě zadrží veškerou vodu, obsaženou v solu; v praxi se tyto gely nazývají rosoly

roztok je rovnovážná (binární) soustava kapaliny a tuhé látky, kt. je v kapalné fázi rozptýlena v molekulovém nebo iontovém stavu. Kapalina se označuje jako rozpouštědlo

RTP rámcové technologické postupy jsou postupy, které zahrnují recepturu těst, hlavní technologické parametry i časový sled pracovních a technologických operací

sádlo je živočišný tuk, původní, tzv. syrové sádlo je tukové pletivo všežravců a nepřežvykujících býložravců, především z jatečných prasat

sacharosa neboli cukr řepný, je disacharid, složený ze dvou jednoduchých cukrů glukosy a fruktosy

sanitace je praktické provádění hygienických zásad, předpisů a nařízení

shell-freezing tzv. skořápkové mrazení, při němž se vytváří 3 až 4 mm tlustá zmrzlá slupka, fixující tvar výrobku

slizy moučné slizy (zjednodušeně označované jako pentosany) jsou vysokomolekulární polysacharidy smíšeného typu, žitné slizy jsou schopné koloidně vázat až 800% vody na svoji hmotnost

sol je koloidní disperzní soustava tuhých částic v disperzním médiu (ve vodném-hydrosol)

solanka solanky je nasycený roztok soli kamenné – kuchyňské (NaCl) ve vodě; její koncentrace je 26%

strojení je poslední operace bezprostředně předcházející vsazení těsta do pece, pod tento pojem zahrnujeme převracení těsta, vlažení, sypání, nařezávání povrchu apod.

synereze je opakem bobtnání, jde o vylučování kapalné fáze z gelu, jako průvodní jev jeho stárnutí, příčina stárnutí pečiva, smršťování amylopektinového gelu, přičemž se uvolňuje voda

škrobový sirob je produkt neúplné hydrolýzy škrobu, která probíhala v jeho vodní suspenzi za vyššího tlaku a teploty, je viskózní, hustá, vláčná a silně adhezní hmota, vůně je neutrální, chuť středně sladká

šrot je směsí krupic, krupiček, šrotové mouky a zbytků nerozdrceného zrna

tabulování od slova tabule-kamenný stůl, na němž se fondán původně připravoval, je to v podstatě rušená zpětná krystalizace sacharózy

tekutý var vaření na vločky, jedná se o velmi řídce rozvařený cukr, který se ručními zkouškami nehodnotí, posuzuje se jen zrakem, lehce vře, bublinky na povrchu vařícího roztoku jsou velmi pohyblivé a snadno se rozptylují

těstový kus někdy také řez nebo pres, podle toho, že se buď vyřezává z díže před navažováním, nebo že se stlačuje (presuje) pod nožovou hlavou děličky; je to tedy výsledek dělení těsta po jeho vymíchání a odpočinutí na hmotnost danou stanovenou navážkou, poté se zpravidla ztužuje – skuluje

THN technicko hospodářské normy jsou pro praktické plánování výroby vhodnější než receptury; hmotnosti všech surovin jsou uvedeny na 1000 kg nebo 1000 kusů hotových výrobků

TP-pekárny je RTP s odchylkami, které vyjadřují úpravy technologických parametrů podle kvality surovin, specifiky konkrétních strojů a zařízení dané pekárny

trány rybí tuky

triér koukolník, je to dutý válec se sklonem, na vnější straně pláště opatřený důlky, v nichž se při otáčení válce zachycují kulovatiny (koukol, vikev, drobná zrna)

triticale je kříženec pšenice a žita (Triticum-pšenice a Secale-žito)

vejce „C“ 41 g vaječný obsah, z toho 13 g žloutek (starší označování, pozor došlo ke změně)

virulentní stav schopnost mikroorganismu infikovat

vlažení vlažení je jedna z operací, kterou zahrnujeme pod pojem „strojení“; je to potírání těstových kusů vodou pomocí tzv. „vlažičky“ – metličky nejlépe z koňských žíní, těsně před vsazením do pece, nebo těž pomocí různých způsobů rozprašování vody

vyváděcí kvas je to jeden ze stupňů při tzv. zkráceném způsobů kvasování, následuje po zákvasu a předchází kvasu na opakování, jeho technologické parametry jsou: výtěžnost 220, teplota 28-29 st. C, podíl předešlého kvasu 1/6 a doba zrání 4,5 až 5 hodin

zámis zámis je jedna dávka těsta připravovaná v díži; při výrobě chleba je to množství těsta na jednu pec, neboli na jeden výrobní cyklus v případě výroby periodické (opakované)

zapařování je vpouštění páry do pečného prostoru pece zpravidla v počáteční fázi pečení při tzv. zapékání; pára kondenzuje na tom nejchladnějším co v peci je, a to jsou vsazené těstové kusy, povrchová blanka těsta se tak stává pružnou, aby odolávala prudkému napínání kypřícími plyny

zapékání je první fáze pečení bezprostředně po vsazení pečiva do pece, kdy těsto prudce zvětšuje svůj objem a kdy se začíná tvořit kůrka

záraz jeden ze způsobů přípravy těsta tzv. „nazáraz“ neboli najednou tj., že veškeré recepturní suroviny se dávkují do díže najednou (naráz) v určitém pořadí; druhou možností je příprava těsta na kvasné stupně (omládek a poliš)

zárodečná drobenka je to forma jakéhosi dlouhozrajícího kvasu v podobě, kdy jsou mikroorganismy i po relativně delší době opět schopné zahájit svou činnost; připravuje se z vyzrálého kvasu posledního stupně tak, že se 1 kg kvasu smíchá s 2 kg žitné mouky a protlačí přes síto, drobenka se pak nasype ve vrstvě 1 až 2 cm na síto potažené plátnem a skladuje při teplotě 15 až 18 st.C; výrobu je tak možné přerušit na 24 až 36 hodin

změkčovadla viz povrchově aktivní látky

zrací koš zrací koše se používají u chlebových linek a u linek na jemné pečivo; jsou to jehlanovité směrem dolů zužující se nádoby; ve spodní části mají výpustné hradítko s ručním ovládáním, kterým regulujeme množství odebíraného těsta do děličky

zygota útvar vzniklý splynutím dvou haploidních gamet a obsahující diploidní počet chromozomů