VODA

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Voda (H₂O):

a) voda provozní – např.: slouží k zapařování peč. prostoru. Pitná, upravuje se na nízkou tvrdost, změkčuje se filtrací i chemicky

b) voda jako surovina – voda pitná – splňuje požadavky norem, čirá, bezbarvá, bez příchutí, pachů atd.

• ·         do těst – voda středně tvrdá

I. MNOŽSTVÍ VODY

• ·         -v těstě se řídí vazností mouky

Vaznost mouky udává v % hmotnost vody, kterou je mouka schopna koloidně poutat (běžně 50-68%).

II. TEPLOTA VODY

• ·         -do těst a kvasných stupňů se upravuje
• ·         -směšovač vody – dolů voda teplá, nahoru studená, promísí se na požadovanou teplotu, zároveň se v tomto zařízení dávka vody odměřuje
• ·         -přidanou vodou ohříváme ostatní suroviny. Požadovaná teplota = 30°C pro vyhnětené těsto nebo kvasný stupeň (ne teplejší než 45°C)
• ·         -počáteční teplota kvasů i těst má být o něco nižší, protože kvasnými procesy vzniká teplo

Při volbě teploty vody bereme ohled na:

1. teplotu prostředí (roční období)

2. používané stroje (v rychlohnětači rychlé zahřátí)

3. na hmotnost vyráběného těsta a velikost zařízení, kde bude zrát (menší dávka těsta ve velké díži se rychle ochladí)