VLIVY PŮSOBICÍ NA POTRAVINY

1. VNITŘNÍ – chemické složení, enzymatické procesy (zrání masa)

2. VNĚJŠÍ – fyzikální a chemie. Vlivy (vlhkost, teplota, světlo, narušení povrchu)

MIKROORGANISMY – působní ROZKLAD

a) Užitečné – např. ZRÁNÍ SÝRA

b) NEŽÁDAUCÍ – např. KAŽENÍ MASA

SKLADOVÁNÍ POTRAVIN

CÍL: prodloužit TRVANLIVOST

Skladujeme jen NEPORUŠENÉ POTRAVINY

PŘEJÍMKA POTRAVIN – 3 ČÁSTI

1. ADMINISTRATIVNÍ – KONTROLA dodacího listu, data výroby, záruční lhůty

2. KVANTITATIVNÍ – kontr. MONOŽSTVÍ ( počet, vážení…)

3. KVALITATIVNÍ – posouzení JAKOSTI, ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI

ZÁSADY SKLADOVÁNÍ

1. POTRAVIN. SKLAD přiměřeně zařízen, hygienicky bez závad, přiměřená teplota, vlhkost, světlo

2. NEVKLÁDAT BLÍZKO SEBE POTRAVINY, KTERÉ SE MOHOU NAVZÁJEM ZNEHODNOTIT (pach, syrové maso ne vedle pečiva apod.)

3. RACIONÁLNĚ VYUŽÍT KAPACITU, jednoduchá kontrola i evidence.

Potraviny se uplatňují PŘÍMO – bez další úpravy (ovoce, pečivo) nebo až po Zpracování.

ROZDĚLENÍ POTRAVIN PODLE PODÍLU V POKRMU

1. ZÁKLADNÍ SUROVNINY : hlavní v pokrmu ( rajčata v rajčatové polvce)

2. DOPLŇKOVÉ SUROVINY: brambor. guláš. v polévce

3. TECHNOLOGICKÉ SUROVINY:

4. PŘÍDAVNÉ SUROVINY: dodávají SMYSLOVÉ vlastnosti např. chuť, vůni, barvu / koření, barviva, vůl)

ALIMENTÁŘNÍ NÁKAZY A OTRAVY

= z potravin

v potravinách mohou být nebo se tomu dostat různé mikroorganismy, které se rozmnoží a vyvolají buď CHOROBU nebo OTRAVU

VÝSKYT- hlavně v teplých dnech

DŮVOD – nevhodné skladování, zacházení s potravinami, špatná hygienická kontrola

TŘÍZNAKY – nevolnost, zvracení, průjem, horečka

OKAMŽITĚ POTRAVINY PODEZŘELÉ VYŘADIT

VŽDY VYHLEDAT LÉKAŘE, NEŠÍŘET CHOROBU!

Choroby : mikroorganismy – bakterie, viry cizopasníci.

Žloutenka, salmonelóza apod.

OTRAVY:

A) z jedovatých složek potraviny ( houby)

B) druhotné příměsi ( chemické látky, kt. tam nepatří – PESTICIDY, JEDY proti hlodavcům)

C) alergeny – způsobují u někoho bouřlivé reakce až šok