Mouka je živá hmota – mění se

Změny:

1. klesá nebo stoupá vlhkost mouky, což závisí na okolí
2. roste kyselost mouky, probíhá enzymová hydrolýza tuku – organické kyseliny, které snižují Ph mouky – zlepší se hydratace lepku
3. oxidačně redukční děje – zlepšují jakost moučných bílkovin
4. zpevní se škrobový maz vlivem zahuštění amylopektinového obalu škrobového zrna
5. zvýší se vaznost mouky – zlepší se pevnost a stabilita těsta – zvýší se výtěžnost výrobků.

Tyto příznivé změny proběhnou jen tehdy dodrží-li se podmínky pro skladování. Při vyšší vlhkosti a teplotě nebo při kolísání těchto hodnot hrozí:

1)      přemnožení mikroorganismů

2)      mouka začne kysnout, plesnivět

Proto: přísná hygiena provzdušňování, při vysokých teplotách zkrátit dobu skladování.

Skladování mouky v silech

–          v průmyslových pekárnách

–          druhy sil: – železobetonová – jsou většinou součástí pekárenské budovy

–          kovová – obvykle mimo pekárenskou budovu.

Výhoda skladování mouky v silech:

• fyzicky méně manipulace s moukou
• lepší využití skladovacího prostoru
• snazší udržování hygieny ve skladu – silu

Nevýhoda:

• mouka se skladuje ve vrstvách až 20 m vysokých, proto se těžko provzdušní – omezí se zrání mouky – musí se občas přečerpávat z jedné buňky sila do druhé – rostou náklady na energii
• při skladování vyšší vrstvy o vysoké vlhkosti se může tvořit tzv. KLENBA v buňce sila

1 buňka železobetonového sila pojme 40 až 80 tun mouky

1 buňka kovového sila až 40 tun mouky