TUKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, VITAMÍNY, VLÁKNINA, CUKRY, BARVIVA, ENZYMY
TUKY
(v mouce 0,5 až 2% tuků)
- velmi málo
- tuk přechází do mouky z obalů zrna a klíčku
- tmavá mouka víc tuku než světlá, proto má menší trvanlivost. Tuk žlukne – rozkládá se -> mouka dostává nahořklou chuť
Význam tuku v mouce:
- tvoří komplex s lepkem a podmiňuje jeho bobtnavost
Složení moučného tuku
- hlavně nenasycené mastné kyseliny, proto má polotuhou konzistenci
MINERÁLNÍ LÁTKY – POPELOVINY
(v mouce 0,4 až 1,8%)
- do mouky se dostanou z obalů
- CA, P, Fe, Mg, S, K, Na
- dávají mouce tmavší barvu => tmavá mouka – více minerálních látek
VITAMÍNY
- jsou v mouce v malém množství
- mouka je zdrojem vitamínů komplexu B (B1 , 2, 6 a PP), méně vit. E
- nachází se hlavně v obalu a klíčku
- světlé mouky se obohacují, Diapol obsahuje B1, B2
VLÁKNINA
- ve vodě nerozpustná, nestravitelná
- polysacharidy (hlavně celulóza), nachází se v obale zrna
- brzdí vznik rakoviny, žaludečních vředů
- zdravější jsou tedy výrobky z celozrnné mouky
ZKVASITELNÉ CUKRY
- málo, hlavně sacharóza, proto se do mouky musejí dodávat, aby kvašení (kynutí) bylo rovnoměrné a rychlé
BARVIVA
- do mouky se dostanou z obalu zrna
- pš. mouka – odstín do žluta až oranžova, (obsahuje karoten)
- žitná mouka – šedo-zelený odstín (obsahují chlorofyl)
ENZYMY (FERMENTY)
- jsou velmi důležité
- biokatalyzátory – vyvolávají důležité reakce – látkové přeměny v buňkách
- většina enzymů se ničí při teplotách 60-90°C
- amylasa (diasta) – štěpení škrobu
- proteáza – štěpení bílkovin
- lipáza – štěpení tuků
U mouky se určuje aktivita enzymů – u pš. mouky je mnohem menší než u žitné.
Po kynutí je nejdůležitější amyláza, dodává se do kynutých pšeničných těst ve formě DIAPOLU nebo DIASTY (což je sladová moučka)
SLABÁ MOUKA
- má nadměrnou aktivitu enzymů
- měkká, intenzivně kvasící těsta. Musí se dát méně vody a zkrátit zrání těsta, jinak se rozteče (mouka je z porostlého obilí)
SILNÁ MOUKA
- nízká aktivita enzymů
- pevná, pomalu zrající těsta, poutají hodně vody => mají vysokou vaznost
