TUKY A EMULGÁTORY
kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin
TUKY A EMULGÁTORY
- · – nejsou v recepturách chleba a vodového pečiva
- · – přidávají se do mléčného pečiva a do jemných a trvanlivých výrobků
- · – nevýhoda tuků – vysoká energetická hodnota
- · – racionální výživa – snižovat dávky tuků
Vlastnosti tuků:
I. Příznivé účinky na těsta
1. dodávají energii a umožňují vstřebávání vitamínů A,D,E,K
2. při mísení kynutého těsta urychlují jeho vývin
3. zvětšují pórovitost a objem výrobků, protože při pečení zpomalují odchod páry z těsta
4. v hotovém pečivu zpomalují vypařování vody, a tím prodlužují vláčnost a trvanlivost výrobku (pokud je tuku do 20%) nad 30% tuku – pečivo je křehčí
II. Nepříznivé účinky tuků na těsta
- · -jen u dávek vyšších než 10% na mouku
1. snižuje se vaznost mouky
2. brzdí se kvašení
- · -nad 30% tuku na mouku
1. kvašení se téměř znemožní, proto se tato těsta musí kypřit vodní parou a chemicky
Tuky do pekáren – 5kg bloky nebo tekutý pekařský tuk (velkopekárny) se přiváží v cisternách a přečerpává se do nererových skladovacích nádob.
Skladování tuků: sucho, chlad 0-8°C, bez přístupu slunečního světla (hrozí žluknutí)
EMULGÁTORY
- · – jsou pomocné pekařské prostředky, které podporují vznik a stálost emulzí
Emulze = soustava 2 a více vzájemně nerozpustných kapalin, např: směs vody a oleje nebo roztaveného tuku
Emulgátor obalí kapičky tuku ve vodě nebo kapičky vody v oleji
Jemnost emulzí ovlivňuje objem a vláčnost výrobku: čím stálejší emulze, tím pomalejší odpařování vody -> pomalejší tvrdnutí pečiva
Polynol – umělý emulgátor, vyrábí se z tuků
- · – míchá se se suš. mlékem => laktopolynol, přidává se do Diapolu
Lecithin – přírodní emulgátor, je ve vaječném žloutku
Vejce – jen slepičí !!
Použití: jemné pečivo
Zlepší účinek: zlepšují výživnou hodnotu: obsahují plnohodnotné bílk., vit. A,B,D,E,K, ML
Žloutek – vliv na barvu střídy (karoten)
- · – vliv na pórovitost, objem, prodloužení vláčnosti – obsahuje lecithin
Bílek – v kynutých těstech jen menší množství, jinak působí příliš – ztužení těsta
Šlehaný bílek – do šlehaných moučníků jako kypřidlo
Melanž – nejčastěji mražená nebo sušená
1 vejce je jako 40g vaj. mraž. melanže nebo 10,4 sušené melanže
Skladování – mraž. melanž aspoň -10°C
- · – polotovar vaj. melanž pro rychlou spotřebu – tepelně zpracovat do 48 hod.
