Výpočet vaznosti:

Vaznost mouky udává, kolik % vody je mouka schopna vázat, tzn. kolik kg vody lze v těstě vázat na každých 100 kg mouky.

I. příklad:

Při výrobě 29 kg těsta se spotřebovalo 18 kg mouky a 11 kg vody. Jakou vaznost má mouka?

18 kg mouky váže 11 kg vody

100 kg mouky váže x kg vody

Vz = V/M*100

Vz = vaznost (v %)

V = hmotnost spotřebované vody (kg)

M = hmotnost spotřebované mouky (kg)

x = 11/18*100 = 61 kg —> Vz = 61

Mouka má vaznost 61% (každých 100 kg mouky váže 61 kg vody).

Vypočítej:

Při výrobě těsta se spotřebovalo 42 kg mouky a 24 kg vody. Jaká byla vaznost mouky?

II. příklad:

Máme zpracovat 50 kg mouky o vaznosti 58%. Kolik vody máme přidat?

100 kg mouky váže 58 kg vody

50 kg mouky váže x kg vody

Vz = V/M*100 ==> V = M/100*Vz ==> x = 50*58/100

x = 29 kg

Máme přidat 29 kg vody.

Vypočítej:

Má se zpracovat 60 kg mouky o vaznosti 59%. Kolik vody přidáme?

Příklad:

Při výrobě 51 kg těsta na žitný formový chléb se spotřebovalo 27 kg mouky a 23 kg vody. Jakou vaznost měla mouka?

27 kg Mouky „vypije“………….23 kg Vody

100 kg Mouky „vypije“…………..? kg Vody

z trojčlenky vyplyne vzorec:

x = 23/27*100 = 85

Vaznost mouky v tomto případě činila 85%

pozn.: číslo vaznosti je v tomto případě nezvykle vysoké, je to dáno druhem chleba, kdy je těsto velmi „volné“, proto se musí péct ve formě