ŠLEHANÉ A TŘENÉ HMOTY

ZMO 3.r.

ŠLEHANÉ HMOTY

Šlehané hmoty jsou polotovary připravené z pěn

Šlehané hmoty můžeme rozdělit na:

• lehké
• nahřívané, nebo také „písčité“
• připravené s použitím rychlošlehacích přípravků a moučných směsí
• těžké
• speciální

Teorie tvorby pěn:

Pěny jsou disperzní¹⁾ soustavy plynu v kapalině.

Podmínky rozptýlení plynu v kapalině a vzniku objemné a stabilní pěny:

a) daná kapalina- koloidní²⁾ soustava -musí obsahovat tzv. pěnotvorné činidlo;

b) plyn musí být do kapaliny nuceně vháněn, např. šleháním, intenzivním mícháním, kompresí;

c) musí být dodrženy určité technologické parametry, např. teplota, doba tvorby pěny, čistota, tlak aj.

LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY – piškotová hmota

Charakteristika: vyznačují se především velkou pórovitostí a malou hustotou. Připravují se tzv. studenou cestou, kdy se bílky a žloutky šlehají odděleně, po smísení obou pěn se zasypává mouka, případně další přísady, včetně někdy používaného tuku.

Hlavní podmínkou pro přípravu kvalitní piškotové hmoty je vyšlehání pevné bílkové pěny – tuhého sněhu. K tomu je potřeba: čisté, poněkud odleželé bílky, bez částí žloutků, naprosto netukové prostředí, použití krupicového cukru, který dávkujeme po prošlehání bílků a nepřešlehání bílkové pěny.

ŠLEHANÉ HMOTY NAHŘÍVANÉ

Šlehané hmoty připravené teplou cestou, často také nazývané písčité hmoty nebo sand masy jsou v podstatě řídké pěny zasypané moukou velmi často s použitím přísad. Připravují se z celých vajec (vaječného obsahu, vaječné melanže, ze sušených vajec), z cukru, mouky, popř. z přísad.

Základní operací při jejich výrobě je nahřívání vaječného obsahu s cukrem a vodou na teplotu okolo 45 ^oC, za současného intenzivního míchání. Přitom dochází k částečné koagulaci vaječných bílkovin, tedy k jejich určitému zpevnění, což se v dalším postupu projeví ve vzniku pevnější pěny. Moučkový cukr zabraňuje nadměrnému srážení vaječných bílkovin. Takto nahřátá směs se potom ve šlehacím stroji vyšlehá do studena, to je asi na teplotu 22 až 16 ^oC. Teprve potom lze do ní lze zamíchat mouku s ostatními přísadami.

Tyto hmoty jsou poměrně řídké, takže se musí odpékat v tvořítkách, nebo jen v nízkých vrstvách (pláty). Korpusy z písčitých hmot jsou však zpravidla vláčnější než korpusy z hmot piškotových.

ŠLEHANÉ HMOTY PŘIPRAVENÉ S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKů A MOUČNÝCH SMĚSÍ

Moderní technologie racionalizace práce

a) rychlošlehací přípravky zkracují dobu tvorby pěn (RP, MILKA)

b) sypké směsi zjednodušují manipulaci se surovinami

Takto připravené hmoty jsou oproti klasickým poněkud hutnější a mají menší objem a pórovitost. Jejich velkou předností je poměrně velká stálost, takže i po vytvarování, resp. dávkování, se nemusí ihned odpékat.

Šlehané hmoty připravené klasickými metodami jsou po stránce senzorické kvalitnější.

TĚŽKÉ ŠLEHANÉ HMOTY

Jsou to polotovary připravené různou technologií, platnou pro dříve uvedené šlehané hmoty, od nichž se odlišuje vyšším obsahem tuku, zpravidla vyšším než 50% vztaženo na hmotnost mouky. V tomto směru jsou blízké hmotám třeným.

Typickým příkladem je cukrářský výrobek „Sandora“. V půdorysu má tvar obdélníku, na řezu lichoběžníku, podle tvořítka v němž se peče.

ZMO 3.r.

TŘENÉ HMOTY

Třené hmoty jsou polotovary obsahující vyšší dávky tuku, který musí být zvlášť upraven – vypěněn. Tato úprava tuků je nazývána třením, které je spolu se šleháním bílkovinné části základní technologickou operací při výrobě třených hmot.

Při výrobě šlehaných hmot s vyšším podílu tuku nelze zachovávat stejný postup jako při přípravě klasických hmot šlehaných, kdy se tuk do finální hmoty zalévá. Při větším množství tuku by zalévaná hmota příliš zřídla a ztratila by svůj objem, což by se negativně projevilo i na objemu korpusu.

Proto se třené hmoty připravují podle tohoto základního technologického schématu:

Žloutky		Tuk		Cukr		Bílky		Mouka		Přísady
			pasta			tuhý sníh		prosévání
			tření						směs
Mléko			emulze			rychlé promíchání
						tuková hmota
						Třená hmota

 

Sortiment:

A. Třené hmoty světlé – světle žluté s typickou barvou vajec

1)Třené bábovky

2)Chlebíčky z třených hmot

Třené hmoty tmavé (kakaové, příp. čokoládové)

C. Třené hmoty bílé (tzv. terstské)

Při jejich přípravě se nepoužívají žloutky. Bílky se z části šlehají na pevný bílkový sníh, zčásti se třou s tukem, případně se jimi ředí jádrové hmoty, které jsou typickou součástí terstských hmot.

 

¹⁾disperze – rozptýlení

²⁾koloidy – soustava o dvou částech, částice látky rozptýlené v určitém prostředí