ZMO 2.R.

Je to vzorový technologický postup pro určitý druh nebo skupinu výrobků, který je přehledně uspořádaný do tabulky.

Najdeme v ní všechny potřebné technologické údaje, tj. recepturu každého kvasného stupně i těsta, jeho předepsané technologické parametry i časový sled, v němž jsou jednotlivé technologické operace seřazeny.

RTP jsou prostředkem jak zajistit standardní jakost výrobků.

RTP na chléb jsou vypracovány vždy na100 kg těsta.

FAKTOR:

Vzorec pro výpočet Faktoru

Qt ……… celková hmotnost těsta na 1 zámis

Pk ……… celkové procento vyráběného kvasu, počítáno na hmotnost těsta (%)

Hk ……… výtěžnost konečného kvasu

Příklad: V díži vyrábíme na jeden zámis vždy 350 kg těsta, do něhož dávkujeme 58% kvasu, tj. 2/3 celkového množství vyrobeného kvasu. Jedna třetina kvasu určená na opakování (na přípravu dalšího kvasu) představuje tedy 29%, tzn. celkem vyrobíme 58 +29 = 87% kvasu (počítáno na hmotnost těsta). Kvas má výtěžnost 200. Dosazením do vzorce pro výpočet faktoru dostaneme:

F = 350 . 0,87 / 200 = 1,522

Jak se s tímto číslem (F) zachází, je zřejmé ze sloupce 3 tabulky 2 (musíme vzít RTP pro kvas o H = 200). Vypočtený faktor vynásobíme předepsanými čísly a dostaneme recepturní dávky příslušných surovin. V našem příkladu bude receptura na základ z drobenky vypadat takto:

Drobenka F.2 = 1,522.2 = 3,044 kg

Voda F.4 = 1,522.4 = 6,088 kg

Mouka F.2 = 1,522.2 = 3,044 kg

Základ celkem 12,176 kg

Tutéž hmotnost základu dostaneme , pokračujeme-li ve výpočtu receptury I. stupně kvasu, jak naznačuje sloupec 3:

Základ F.8 = 1,522.8 = 12,176 kg

Voda F.8 = 1,522.8 = 12,176 kg

Mouka F.8 = 1,522.8 = 12,176 kg

Naznačeným způsobem pomocí sloupce 3 dojdeme až k receptuře pro III. stupeň kvasu, vypočteme ještě recepturu na opakovaný kvas (1/3 kvasu III. stupně, stejné množství vody a mouky), ale tím sloupec 3 končí.

Recepturu na těsto nelze tedy vypočítat pomocí faktoru ani jiným naznačeným mechanickým postupem. Ve vedlejším sloupci sice najdeme vzorovou recepturu, ale ta platí pro 100 kg těsta s 56 kg kvasu (tedy 56%), kdežto my máme vyrobit 350 kg těsta s 58% kvasu. Proměnlivý je i poměr mouky a vody, které se řídí vazností mouky. Jestliže je v tabulce ve sloupci 6 (parametry) uvedena výtěžnost těsta 164, pak se zde počítá s vazností mouky 64%.

Kdybychom do 350 kg těsta dávkovali rovněž 56% kvasu a mouku o vaznosti 64%, stačilo by dávky surovin ze sloupce 4 vynásobit koeficientem 3,5 (350/100) a technologický postup pro náš příklad by byl ukončen.

Máme-li však vaznost mouky např. 66%, pak bude výtěžnost těsta 166 a výpočet trochu složitější. Vyjdeme při něm ze vztahu mezi hmotností mouky, těsta a výtěžností.

Q_m : Q_t(k) = 100 : H_t(k) (1)

KdeQ_m… je hmotnost mouky v těstě (kvasu)

Q_t(k)… hmotnost těsta (kvasu)

H_t(k)… výtěžnost těsta (kvasu)

Z toho vychází vzorec

Q_m = Q_t(k) . 100 / H_t(k) (2)

350 kg těsta pak bude obsahovat toto množství mouky:

Q_m= 350 x 100 / 166 = 210,8 kg (3)

V tomto množství už je ovšem započtena i mouka, kterou jsme dávkovali ve formě KVASU. V těstě je 58% kvasu, tedy hmotnost kvasu v těstě je 350 krát 0,58 to se rovná 203 kg.

Hmotnost mouky obsažené v tomto kvasu činí:

Q‘_m = Q_k . 100 / H_k = 203 . 100 / 200 = 101,5 kg

Takže do těsta budeme dávkovat už jen

210,8 – 101,5 = 109,3 kg mouky.

Hmotnost recepturní vody se bude rovnat zbytku z 350 kg těsta po odečtení hmotnosti kvasu a mouky tedy:

Qv = 350 – 203 – 109,3 = 37,7 kg

Recepturu na 350 kg těsta zapíšeme takto:

Kvas III. Stupně 203 kg

Voda 37,7 kg

Mouka 109,3 kg

V receptuře však chybí sůl, která se dávkuje při mísení těsta, ovšem ve vzorovém RTP její dávku rovněž nenajdeme. Je to proto, že dávka soli (1,5 až 1,8%) zhruba vyrovnává ztráty kvašením, které se ve vzorovém RTP rovněž neuvádějí.

V našem konkrétním příkladu však musíme recepturní dávku soli předepsat. Do těsta budeme dávkovat 1,6% soli (počítáno na celkovou hmotnost mouky).

Podle rovnice (3) jsme zjistili, že celkový obsah mouky v těstě je 210,8 kg. Soli budeme tedy dávkovat:

Q_s = 210,8 . 1,6 / 100 = 3,37 kg

Konečná úprava receptury na těsto bude vypadat takto:

Kvas	203,60 kg
Voda	37,70 kg
Mouka	109,30 kg
Sůl	3,37 kg
Těsto celkem	353,37 kg
Ztráty kvašením	– 3,37 kg
Těsto celkem ke zpracování	350,OO kg