PŠENIČNÁ NEKYNUTÁ TĚSTA

1. Pšeničná nekynutá těsta – uveďte suroviny na jejich výrobu, druhy výrobků z těchto těst a způsob jejich kypření.

Nekynuté těsto je takové, které před pečením, nebo v první etapě pečení (zapékání) nekyne, tzn., že nezvětšuje svůj objem v důsledku činnosti mikroorganismů, které vytvářejí kypřící plyny, zejména CO2. Původní objem těsta se tak zvětší téměř na dvojnásobek (koeficient 1,8). Kynutí (přesněji dokynutí, protože těsto již jednou kynulo) je předposlední technologická operace, předcházející pečení.

Nekynutá těsta jsou kypřena jinak než biologicky. Typickým zástupcem nekynutého těsta, které je kypřeno vodní parou je listové těsto. Jeho hlavním znakem je pravidelné střídání vrstev vodánku a tuku. Při pečení tuk taje, a zabraňuje unikání páry z těsta. Hlavní specifickou surovinou je tažný margarín. Základní těsto je nevýrazné chuti, téměř neslané a nesladké.

Připravuje se z mouky, tuku a vody, z malého množství žloutků, octa a soli.

Další skupinu nekynutých těst tvoří šlehané hmoty, které jsou kypřeny nejčastěji bílkovou pěnou, tzv. sněhem. Pěny jsou disperzní (rozptýlené) soustavy plynu v kapalině.

Skupiny pšeničných těst nekynutých dále tvoří hmoty třené, jejichž typickým zástupcem jsou bábovky. Třené hmoty = polotovary obsahující vyšší dávky tuku, který musí být zvlášť upraven – vypěněn. Tato úprava tuku se nazývá třením, které je spolu se šleháním bílkovinné části základní technologickou operací při výrobě třených hmot.

Dalším těstem, kde jsou póry vytvářeny jiným způsobem, než kynutím je například odpalované těsto, z něhož se vyrábí známé věnečky a větrníky. To je ale již oblast více cukrářská.