chuť, vůni i další vlastnost chleba se vytváří hlavně díky kvasu

KVAS

1.     mléčné bakterie => mléčné kvašení

o    vzniká kys. mléčná (chuť chleba)

o    trocha dalších organických kyselin, alkoholů, kypřících plynů a těkavých látek (vůně chleba).

o    Kys. mléčná – chrání chléb před nežádoucími infekcemi

2.     kvasinky => ethanolové kvašení

CO₂ – biologické kypření

Aby vznikl kvalitní kvas, nutno dodržovat:

1. teplotu: ovlivníme ji teplotou vody na počátku, mění se během procesu výroby kvasu

zásada – kvas nemá být teplejší než 30°C – jinak dojde k rozvoji nežádoucích mikrobů.

Kvašením teplota roste.

2. výtěžnost kvasu = hustota (h) = počet hmotnostních dílů kvasu na 100 hmotnostních dílů mouky (např: kvas má hustotu 170; tzn, že na 100kg mouky je 70l vody).

V praxi se používá kvas o h = 170 až 300 (na 100kg mouky -> 200l vody)

Řídký kvas – zraje pomaleji

Postupné přidávání mouky a vody do zrajícího kvasu = množení (omlazování) kvasu.

3. poměr množení = poměr výchozí hmotnosti kvasu ku hmotnosti nově vyrobeného kvasu, nejlépe 1:3 = z 10kg kvasu I. stupně připravíme 30kg (10 x 3) kvasu II. stupně, z toho pak 90kg (30 x 3) kvasu III. stupně.

4. doba zrání kvasu – zraje tím déle, čím méně obsahuje předešlého kvasu, čím je řidší, čím má nižší teplotu