chuť, vůně i další vlastnost chleba se vytváří hlavně
díky kvasu

KVAS

– mléčné bakterie => mléčné kvašení

·         vzniká kys. mléčná (chuť chleba), trocha dalších organických kyselin, alkoholů, kypřících plynů a těkavých látek (vůně chleba). Kys. mléčná – chrání chléb před nežádoucími infekcemi

– kvasinky => ethanolové kvašení

·         CO₂ – biologické kypření

Aby vznikl kvalitní kvas, nutno dodržovat:

1. teplotu: ovlivníme ji teplotou vody na počátku, mění se během procesu výroby kvasu

zásada – kvas nemá být teplejší než 30°C – jinak dojde k rozvoji nežádoucích mikrobů.

Kvašením teplota roste.

2. výtěžnost kvasu = (nepřesně hustota
(H) = počet hmotnostních dílů kvasu na 100 hmotnostních dílů mouky (např: kvas má hustotu 170; tzn, že na 100 kg mouky je 70 l vody).

V praxi se používá kvas o H = 170 až 300
(na 100 kg mouky -> 200 l vody)

Řídký kvas – zraje pomaleji

Postupné přidávání mouky a vody do zrajícího kvasu = množení (omlazování) kvasu.

3. poměr množení = poměr výchozí hmotnosti kvasu ku hmotnosti nově vyrobeného kvasu,
nejlépe 1:3 = z 10 kg kvasu I. stupně připravíme 30 kg (10 x 3) kvasu II. stupně, z toho pak 90 kg (30 x 3) kvasu III. stupně.

4. doba zrání kvasu – zraje tím déle, čím méně obsahuje předešlého kvasu, čím je řidší, čím má nižší teplotu