Sázení a pečení pšeničného kynutého pečiva

Správně nakynuté těstové polotovary se podrobují konečné technologické operaci – pečení. Před vsazením do pece se však musí ještě upravovat, aby po upečení měly pěkný vzhled.

Příprava těstových polotovarů k pečení – „strojení“, zahrnuje tyto úkony:

a)obracení vykynutých těstových kusů a přesazování na plechy;

b)vlažení vodou;

c)sypání;

d)nařezávání povrchu;

e)přemísťování do pečného prostoru.

Obracení se provádí u polotovarů, které na prknech kynuly tvarováním dolů (ražené tvary – housky, žemle, bandury).

Částečnou mechanizaci představuje kombinace plechů a prkének pro kynutí o stejných rozměrech. Při obracení dokynutého pečiva se na prkénko položí plech, vše se otočí a pečivo je přesazeno. Na plechu se teprve vlaží, popř. sype.

Vlažení má podobný účel jako pára v kynárně – udržuje na povrchu těstových kusů pružnou těstovou blanku, schopnou napínat se kypřícími plyny tak dlouho, dokud se tyto plyny vytvářejí.

Správně nakynuté a zavlažené pečivo je tedy schopno dosáhnout maximálního objemu, jestliže na tyto operace navazuje optimální teplotní režim v peci.

Vody k vlažení však nesmí být přebytek, jinak dochází k tzv. „podlévání“ pečiva.

Ručně se vlaží pečivo odsazené na plechy, a to pomocí tzv. „vlažičky“ – kartáče, který se namáčí do čisté vody. Přebytečná voda se z vlažičky odstřikuje, aby nestékala na plech. Vlažičkou se rychle přetírá povrch výrobků. Během vlažení je nutno občas vodu vyměňovat a po skončení práce vlažičku i nádobu řádně umýt.

Nařezávání povrchu před vsazením do pece se někdy provádí u chlebíčkových vek, aby si při pečení uchovaly pravidelný tvar.

Sázení a pečení pšeničného pečiva

Pečení je proces, při němž z vykynutého a vytvarovaného těstového kusu vzniká střída a kůrka hotového výrobku. Pečením se fixuje tvar výrobku, zlepšuje se jeho stravitelnost a dochází k jeho částečné sterilaci.

Tento proces je podmíněn řadou fyzikálních, koloidně chemických a biologických přeměn, které musí v těstovém kusu proběhnout po dodání příslušného množství tepelné energie.

Doba pečení, potřebná k dostatečnému průběhu uvedených přeměn, je časový interval od vsazení polotovaru do pece až po tzv. vypečení výrobku, tj. jeho vyjmutí z pece. Tuto dobu nelze svévolně zkracovat, aniž by tím utrpěla kvalita výrobku.

Její délka je podmíněna několika faktory:

a) seřízením pece (teplotním a vlhkostním režimem pece);

b) velikostí, tvarem a hlavně průřezem pečiva;

c) obsahem vody v těstě;

d) recepturou, tj. zejména druhem a kvalitou mouky, obsahem cukru, enzymového přípravku, tuku, mléka a dalších surovin.

Vyšší obsah cukru a enzymů kupř. urychluje barvení kůrky. Recepturně bohatší těsta (na jemné pečivo) je nutno péci pomaleji, tedy déle.

Veškeré běžné pečivo se peče po celou dobu v zapářeném prostoru. Pára vzniká jednak odpařením vody z těsta, jednak se do pečného prostoru přivádí. Přivedená pára se po vsazení pečiva sráží na jeho chladnějším povrchu, udržuje tento povrch vláčný při zvyšování objemu a v pozdějších fázích pečení podporuje hydrolytické pochody v kůrce, což se projevuje jejím výrazným leskem a vybarvením.

Doba pečení jednotlivých druhů běžného pečiva

Druh	Hmotnost (g)	Doba pečení (min)
Bílé vodové pečivo (rohlíky, housky)	45	12-13
Bílé mléčné pečivo (rohlíky, housky	60	14-15
Bandur tmavý	60	15
Tuková veka	400	18
Vodová veka	480	18-20