OMLÁDKY A POLIŠE

kapitola: vedení pšeničných těst

Existují dva typy kvasných stupňů:

Omládek = tužší, má kratší dobu zrání

Poliš = řidší, déle zraje

Výtěžnost vyšší u poliše.

Do omládku i poliše – Diasta i Diapol

K hotovému kvasnému stupni se přidají zbývající suroviny a těsto se nechá zrát:

při použití:

• omládku – asi 60 až 90 minut
• poliše – delší dobu

Technologická charakteristika:

Výhoda omládku: kratší doba zrání a možnost přidat ještě při mísení těsta droždí, upravit výtěžnost, dobu zrání apod.

Výhoda poliše: hlavně při výrobě těst s chudší recepturou jsou lepší podmínky pro činnost kvasinek – řidší prostředí, delší zrání => méně droždí a lepší vůně

 Mléčné pečivo

DALAMÁNEK

(zvláštní – nezařaditelná skupina výrobku)