MODERNÍ ZKRÁCENÉ POSTUPY VEDENÍ PŠ. TĚST
ZMO 2.r.
Intenzivní hnětení znamená značný technický pokrok v pekařském oboru tím, že byly zjištěny závislosti mezi intenzivním hnětením i způsobem mechanického zpracování těsta a dobou jeho zrání. |
Zásady lze shrnout do následujících bodů:
- Optimální množství energie pro intenzivní vývin těsta je přibližně 40 kJ na 1 kg těsta. Energii je nutno dodat v krátkém časovém úseku (30 až 120 sec.), její množství je nastavitelné na ovládacím panelu a stroj se samočinně vypne, jakmile se nastavené množství energie vyčerpá.
- Těsto se zpracovává převážně střihem a tlakem, méně smykem a tahem.
- Intenzivním hnětením se těsto silně zahřívá (až o 17 oC), proto se musí do těsta dávkovat podchlazená voda.
- Do těsta lze zapracovat o 3 až 5 % vody více, než při pomalém (tradičním) způsobu hnětení, takže se zvyšuje jeho výtěžnost.
- Víko hnětače je hermeticky uzavíratelné a je spojeno s vývěvou, takže lze míšení provádět ve vakuu podle zásady: čím větší podtlak, tím jemnější pórovitost.
- Protože odpadá zrání těsta, zvyšuje se recepturní dávka droždí zhruba na dvojnásobek a o několik minut se prodlužuje doba kynutí vytvarovaných těstových kusů.
- Aby se urychlily biochemické procesy v těstě, přidávají se oxidační zlepšovadla nebo kyselina L_askorbová, a to v množství 0,75% (75 ppm) na hmotnost zpracované mouky.
- Receptura musí obsahovat tuk (0,7 až 5%)
