LISTOVÁ TĚSTA, KŘEHKÁ TĚSTA

ZMO 3.r.

VÝROBKY Z LISTOVÝCH TĚST

Charakteristické znaky

• – lístkování, to je pravidelné střídání horizontálně uložených vodánkových a tukových vrstev;
• – poměrně malý sortiment;
• – těsta a korpusy zpravidla nesladké;
• – obsahují výšší dávky tuku (těsto až 45% tuku v sušině);
• – nejsou zpravidla speciálně kypřena (do určité míry je kypřícím médiem vodní pára);
• – u plundrových těst je vodánek kypřen droždím

 Listové těsto

Definice:

Polotovar má světle žlutou barvu, na řezu je patrné střídání vrstev tuku a základního těsta (tzv. vodánku). Listové těsto je elastické, hladké, tažné a lze ho snadno vyválet v tenký plát. Povrch těsta nemá být oschlý. Vůně a chuť těsta jsou nevýrazné.

Příprava těsta:

Listové těsto se připravuje z mouky, tuku a vody, z malého množství žloutků, octa a soli.

Technologické schéma výroby LT

Pozn.: Běžně se tedy připravuje bez cukru. Pokud je v některých recepturách cukr uveden, jsou to zpravidla malé dávky, jimiž se má zlepšit barva upečeného výrobku.

Sortiment:

řezy, trubičky, šátečky, koláče, záviny aj., neplněné výrobky, např. krachle nebo slané a sýrové pečivo.

Struktura vzájemně se střídajících vrstev vodánku a tuku musí být zachována i při několikerém ztenčení původních vrstev a po přeložení ztenčeného ( vyváleného) těsta.

PŘÍPRAVA LISTOVÝCH TĚST

Základní technologické postupy

1. Klasický způsob

a) úprava tuku a příprava vodánku;

b) balení tuku do vodánku;

c) překládání těsta.

ad a) Úprava tuku a příprava vodánku

Tuk se musí nejprve dobře zhomogenizovat, aby byl ve všech svých částech stejně tuhý. Do dobře prohněteného tuku se zamíchá („narazí“) asi 15% z celkového množství mouky určené ke zpracování a směs se válečkem vyválí do tvaru čtverce. Okraje se zarovnají odříznutím a vzniklé odřezky se použijí k přípravě vodánku. Tukový díl se potom nechá odležet v chladnu, to je asi při teplotě +10 ^oC.

Vodánek se připravuje z mouky, octa, z odřezků tuku, žloutků, soli a z vody. Mouka se proseje na vál, udělá se v ní důlek a do něj se vpraví zbylé suroviny, včetně vody. Vše se spojí v homogenní, nelepivé těsto – vodánek.

ad b) Balení tuku do vodánku

Z odleželého vodánku se vyválí lem do tvaru kosočtverce s protaženými cípy, do jeho středu se uhlopříčně položí předem upravený tuk zformovaný do čtverce a cípy vodánku se zabalí. Vzniklý tvar těsta připomíná tvar čtvercové obálky.

ad c) Překládání těsta

Těsto se nejprve musí rozválet na tenký lem, na jehož řezu jsou vrstvy vodánku a tuku stejně vysoké. Proto se nejprve základní tvar zabaleného tuku ve vodánku mírně poklepe válečkem, a potom se opatrně, ale důrazně rozválí do stejnoměrné výšky. Vytvoří-li se na okraji lemu přebytky těsta, musí se přeložit a znovu zaválet. Takto připravený lem se překládá, a to zpravidla nejprve na třikrát a potom na čtyřikrát. Oba způsoby jsou znázorněny na obrázku. Po každém přeložení se těsto nechá určitou dobu odležet. Potom se opět vyvaluje v tenký lem, a ten se opět překládá.

PLUNDROVÉ TĚSTO

2. Příprava listového těsta kynutého (PLUNDROVÉHO)

Vodánek je kypřen droždím, používá se menší dávka tuku a více zlepšujících přípravků, především enzymatických a emulgačních.

Výrobu lze rozdělit do čtyř základních částí:

a) příprava kynutého těsta;

b) úprava tuku;

c) balení tuku do těsta;

d) překládání

ad a) Příprava kynutého těsta

Při klasickém způsobu, bez použití zlepšujících přípravků se kynutá těsta připravují většinou na omládek. Droždí s trochou cukru se rozmíchá ve vlažném mléce,přidá se část mouky (10 až 15% z celkového množství) a vše se zamíchá v řídké těsto – omládek. Ten se popráší na povrchu moukou, přikryje utěrkou a nechá se kynout v teplém prostředí.

Ostatní prosátá mouka, roztavený tuk spolu s vykynutým omládkem a ostatními surovinami se zadělá v těsto, které se důkladně propracuje na stejnorodou hmotu. Po přikrytí utěrkou se těsto opět nechá kynout při teplotě okolo 25 ^OC. Po vyzrání a přetužení se do něj zpracovává tuk.

Při použití zlepšujících přípravků se těsta připravují zpravidla na záraz ( „na přímé vedení“ ).

ad b) Úprava tuku

Tažný margarín se promísí s moukou v poměru 4:1. Vzniklá hmota se rozváží na díly požadované hmotnosti. Ty se rozválí na placky, zpravidla čtvercového tvaru a nechají se v chladném prostředí odležet, aby svojí konzistencí odpovídaly konzistenci těsta. Některé zahraniční margaríny (např. FLEX-ZIEHFIX), které mají malou přilnavost (adhezi) k těstu, není třeba narážet předem moukou a lze je jako takové přímo kombinovat s kynutým těstem.

ad c,d) Balení tuku do těsta a překládání

Připravené kynuté těsto se rozválí do tvaru kosočtverce, jeho cípy se protáhnou a do středu se vloží předem upravený tukový díl. Po zabalení tuku do těsta se vzniklý útvar provaluje a překládá. Oproti klasickému těstu listovému je vrstva kynutého těsta větší než vrstva vodánku, a překládání se vede zpravidla jen na třikrát nebo na čtyřikrát. Z tohoto důvodu zde není tak veliké nebezpečí protržení těsta a úniku tuku. Přeložené těsto se má nechat asi 60 minut v chladném prostředí odležet, načež se zpracovává na požadované výrobky.

 

 

KŘEHKÁ TĚSTA

definice:

Křehké pečivo, stejně jako listové se vyznačuje vysokým obsahem recepturního tuku (30% a více). Křehké výrobky mají jednodušší technologii: tuk se zde zapracovává přímo do těsta; omezuje bobtnání moučných koloidů, takže těsto má nepružnou, téměř drobivou strukturu a při pečení se stává křehkým. Do těsta se vzhledem k vyššímu obsahu tuku přidává méně vody. Kypří se vodní párou a chemicky – hydrogenuhličitanem amonným. Kromě toho ovlivňuje kypření i tuk, který při pečení zpomaluje odchod páry z těsta.

 

Receptura těsta na křehké výrobky

Suroviny	(kg)
Pšeničná mouka hladká pekařská speciál	100,00
Margarin stolní	32,00
Cukr moučka	39,00
Vaječný obsah mražený	13,00
Vanilkový cukr	3,00
Hydrogenuhličitan amonný	1,30
Mléko sušené odstředěné	3,00
Pitná voda	podle potřeby

 

Sortiment:

• křehké koláče o hmotnosti 400 g
• křehký závin 500 g
• křehký koláček 30 g (balí se po 5 kusech)

Výrobky se plní různými náplněmi (makovou, tvarohovou, jablkovou, tvarohovo-makovou a povidlovou), sypou se žmolenkou a moučkovým cukrem. Dodávají se balené.

Technologický postup:

Při přípravě těsta se hydrogenuhličitan amonný předem rozpouští ve studené vodě. Tuk se prohněte s moučkovým cukrem a postupně se přidávají další přísady – mouka na konec. Vyhněte se hladká homogenní hmota, jejíž teplota nemá přesáhnout 25 ^OC.

Po vytvarování a naplnění se polotovary pečou při teplotě 220 až 240 ^oC.