KVAŠENÍ, DRUHY, VÝZNAM

ZMO 2.R.

Kvašení (fermentatio) původně znamenalo proces tvorby alkoholu (ethanolu) z cukru. Dnes rozšiřujeme význam tohoto slova na všechny enzymové reakce týkající se rozkladu sacharidů (cukrů), při nichž vznikají kromě CO² ještě jiné uhlíkaté produkty.

Z hlediska potravinářské mikrobiologie má největší význam kvašení:

1. ethanolové (lihové)
2. octové
3. mléčné
4. propionové
5. máselné
6. citronové

ETHANOLOVÉ KVAŠENÍ

(alkoholová glykolýza)

Je to kvašení, které definujeme jako enzymový rozklad sacharidů (cukrů) za vzniku ethanolu a oxidu uhličitého.

Nejvíce zastoupeným a nejpoužívanějším typem kvasinek v kvasném průmyslu (při výrobě lihu, pálenek, pekařského droždí aj.) jsou kvasinky patřící k rodu Saccharomyces cerevisiae Rees Meyen (čti Rís Májen).

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

glukosa         ethanol        oxid uhličitý

100 g              51,1 g              48,9 g

Ethanolové kvašení je základem celého kvasného průmyslu (pivovarského, lihovarského, vinařského, drožďárenského, pekařského aj.). Mnohá další odvětví jsou na tomto kvašení přímo či nepřímo závislá.