KVAŠENÍ A JEHO VÝZNAM

ZMO 2.R

Různé typy kvašení vyvolává řada různých MO. Z hlediska těchto MO představuje kvašení přirozenou součást jejich životních pochodů. Je to totiž zvláštní forma dýchání, které probíhá za omezeného přístupu (nebo dokonce nepřístupu) vzduchu.

MO přitom složitým systémem svých enzymů spaluje živiny, aby si – jako při každém dýchání – opatřil životně důležitou energii. Výslednými zplodinami rozkladu bývají různé plyny nebo kyseliny, často též alkoholy, v menší míře pak aldehydy, ketony aj. (zplodiny metabolismu – neboli látkové přeměny)

Pokud lze tyto látky využít pro výživu nebo průmyslové zpracování, vyvolává se příslušné kvašení uměle.

Znamená to vypěstovat příslušný druh MO a vytvořit mu podmínky vhodné pro anaerobní dýchání.

Původci etanolového kvašení jsou kvasinky, původci mléčného kvašení mléčné bakterie (laktobakterie).

MLÉČNÉ KVAŠENÍ

Rozlišujeme dva druhy mléčného kvašení a dvě skupiny mléčných bakterií:

1. kvašení typické (homofermentativní)
2. kvašení netypické (heterofermentativní)

Průběh typického mléčného kvašení zjednodušeně vystihuje rovnice:

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CHOH COOH + energie

Chemismus netypického (heterofermentativního) mléčného kvašení je složitý a jeho průběh se mění podle podmínek, ve kterých probíhá, zejména podle teploty.

Výsledkem je kromě kyseliny mléčné řada vedlejších produktů. Pravidelně vzniká např.:

• octová kyselina
• jantarová kyselina
• jablečná a vinná kyselina
• ethanol
• oxid uhličitý
• malé množství vodíku

Mléčným kvašením vznikají též těkavé látky z řad aldehydů a ketonů, které tvoří typické chlebové aroma.

Význam mléčného kvašení pro technologii žitného a žitno-pšeničného chleba je dalekosáhlý. Vytvořená mléčná kyselina způsobuje příjemně navinulou chuť výrobku, kromě toho podporuje v kvasech a těstech růst kvasinek a bobtnání moučných bílkovin.

Má konzervační účinky, zejména proti hnilobným bakteriím.

Ještě pronikavější účinky v tomto směru mají kyseliny mravenčí a propionová, které spolehlivě chrání chléb proti nitkovitosti.

Etanolové a mléčné kvašení je nezbytnou součástí technologie výroby chleba. Přispívá k vytvoření výrobku velkého objemu, s dobrou pórovitostí, typickou vůní a chutí.