KOŘENÍ

 

Význam koření

Koření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv a tím podporuje dobré trávení.

 

Druhy koření

 

Části rostlin	Koření
Plody a semena	pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán, anýz, fenykl, kmín, jalovec, paprika, koriandr
Květy a poupata	kapary, šafrán, hřebíček, muškátový květ
Kůra	skořice
Listy a natě	bobkový list, majoránky, tymián, estragon
Oddenky	kurkuma, zázvor, puškvorec

 

Některé druhy koření jsou silně dráždivé, protože obsahují alkaloidy. Nedoporučují se proto nemocným s poruchami žaludku a střev (pálivá paprika) a malým dětem.

 

Plody a semena

 

·          Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.

·          Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.

·          Nové koření – bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.

·          Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.

·          Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.

·          Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, ochucujeme polévky, těsta a maso.

·          Fenykl – podobný jako kmín.

·          Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.

·          Koriandr – užití stejné jako u anýzu.

·          Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.

Květy

·          Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.

·          Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.

·          Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.

Listy

·          Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.

·          Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek, omáček a ke konzervovaným okurkám.

·          Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

Kůra

·          Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená, nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.

Oddenky

·          Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.

·          Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.

·          Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.

Směsi koření

Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Známe např. tyto druhy:

·          kari koření

·          chilli koření

·          směs koření do mletých mas

·          grilovací koření

·          ďábelská směs

·          gulášové koření

·          koření na těstoviny a rýži

·          houbové koření

·          koření na svařování vína

·          koření na pizzu

Skladování koření

Koření se na trh dodává vážené nebo balené, Skladovat se má v chladných, suchých, dobře větraných prostorách, kde se nevyskytují plísně ani poživatiny intenzivního zápachu.

Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.

Nesprávným skladováním vznikají vady, které činí koření nepoužitelným. Zvětralé koření ztrácí svou typickou chuť a vůni. Je také často napadáno živočišnými škůdci, hmyzem, který do něj klade vajíčka – může obsahovat bakterie salmonely.