Jednotlivé formy zákvasku a jejich příprava.

Zákvasek je důležitý polotovar a má funkci jako droždí při výrobě pečiva; je to řidší či hustší  žitné těsto bez soli s kulturou kvasinek a bakterií mléčného kvašení.

 Nejjednodušší formou zákvasku je :

1. ZRALÝ KVAS III. stupně (má vysoký obsah H₂O, nelze jej skladovat). Přidáním mouky a vody se připraví základ.
2. ZÁKLAD – který několik hodin zraje a slouží jako zákvasek pro I. st. nové výroby.
3. NÁTĚSTEK  (neboli KOULE) – je zralý kvas zahuštěný 35% kvalitní žitné mouky, skladuje se při 20⁰C až 24 hodin. Je to vlastně tuhé žitné těsto
4. ZÁRODEČNÁ DROBENKA – připravuje se ze zralého kvasu v poměru 1 díl kvasu a 1,5 až 2 díly žitné mouky; vzniklá tuhá hmota se protlačuje sítem a rozprostře na plachtu, uchovává se až 3 dny a používá se při delším přerušení výroby.
5. KVASNÝ KONCENTRÁT – pastovitá polotuhá hmota, podobná lisovanému droždí. Rozšířila se k nám ze zahraničí.