JEDNOSTUPŇOVÝ KVAS A RŮZNÉ MOŽNOSTI JEHO VYUŽITÍ

K nejvýznamnějším senzorickým vlastnostem chleba patří bezesporu chuť a vůně. Oba tyto faktory jsou ovlivněny nejen recepturním složením výrobku, ale též způsobem přípravy chlebového těsta. Nepřímé vedení těsta, v našich podmínkách nejčastěji třístupňová metoda přípravy žit­ného kvasu a z něj následná příprava chlebového těsta, vede ke vzniku silně aromatického chleba. Je to způso­beno tím, že v průběhu zrání kvasu dochází k mnoha biochemickým reakcím, jejichž produkty jsou přímo aro­matické látky nebo alespoň nižší stavební složky, ze kterých aromatické látky vznikají zejména ve fázi pečení.

Významnou složkou přírod­ních kvasů jsou kyselina mléčná a octová, které v kvasu vznikají činností bakterií rodu Lactobacillus. Tyto dvě kyseliny, které za­jišťují správné zakyselení chlebového těsta, jsou zá­roveň významnými aromatic­kými složkami. Kromě toho tyto kyseliny vykazují silné bakteriostatické (konzervač­ní) účinky, čímž významnou měrou zabraňují předčasnému plesnivění skladovaného chleba či rozvoji velmi obávané nitkovitosti.

To bohužel neplatí v případě kyseliny citrónové, která je základní složkou většiny sypkých zakyselujících pekařských přípravků, neboť tato kyselina bakteriostatické účinky nemá. Chléb vyrobený pomocí těchto přípravků je proto nezbytné důkladně propékat, abychom zabránili výše uvedeným nežádoucím procesům. Kyse­lina citrónová je sama o sobě netěkavá krystalická látka, která hotovému chlebu sice dokáže zajistit požadovanou kyselost, ale nijak se přímo nepodílí na ovlivnění arómatu, tzn. vůně chleba. Tuto nevýhodu lze odstranit použitím kyseliny citrónové v kombi­naci s tuhým jednostupňovým kvasem, ve kterém vzniká kromě kyseliny mléčné a octové velké množství aromatických látek, a proto je chléb vyrobený touto metodou senzoricky plně srovna­telný s chlebem vyrobeným klasickým způsobem. Zmíněná metoda se doporučuje zejména řemeslným pekárnám, které vyrábějí chléb klasickou třístupňovou metodou vedení kvasu, ale vzhledem ke značné technologické náročnosti tohoto postupu nejsou schopny zajistit vyrovnanou kvalitu vyráběného chleba. Zároveň je tato metoda zajímavá i pro ty pekaře, kteří sice úspěšně vyrábějí chléb pomocí tzv. suchých kvasů, ale rádi by výrazně posílili aroma tohoto chleba prakticky na úroveň chleba vyráběného klasickou technologií.

Základem metody tzv. kom­binovaného vedení chle­bových těst je výroba stabi­lizovaného tuhého jednostup­ňového kvasu, jehož mini­mální doba zrání při teplotě okolí cca 28 °C (běžné pro­středí pekárny) činí 12 hodin. Minimální dobu zrání kvasu je možné upravovat na 2–48 hodin pouhou změnou množ­ství vyzrálého kvasu v kvasu nově připravovaném. V prů­běhu zrání tuhého jedno­stupňového kvasu o hustotě H 150 (množství žitné mouky a vody je bezpodmínečně nutné udržovat v hmotnostním poměru 2:1!!!) se touto tuhou konzistencí záměrně potlačuje činnost kvasinek, kvas téměř vůbec nezvětšuje svůj objem. V průběhu zrání se zvláště silně uplatňuje heterofermentativní průběh mléčného kvašení, zajišťující bohatou tvorbu kyseliny mléčné, octové a značného množství aromatických látek. Vyzrálý jednostupňový kvas se těmito kyselinami „samokonzervuje“, což v praxi zname­ná, že tento vyzrálý stabilní kvas můžeme použít pro výrobu chleba či nového kvasu kdykoli v průběhu minimálně jednoho týdne při teplotě okolí 2–30 °C (prostředí pekárny). Pokud skladujeme vyzrálý kvas v chladném prostředí (2–6 °C) je jeho použitelnost cca 1 měsíc. To samé ostatně platí o použitelnosti ZARODEČNÁ KULTURA KONTI, se dodává jako startér pro prvé zahájení výroby jednostupňového kvasu na dané pekárně. Plně vyzrálý jednostupňový kvas dosahuje titrační kyselosti 27–30 stupňů, což je cca trojnásobek kyselosti kvasu III. stupně. Do chlebového těsta se tuhého stabilizovaného kvasu dávkuje pouze 15 % (u kvasu III. stupně je to 55–60 %), přičemž požadovanou kyselost chleba docílíme „na míru“ malým přídavkem zakyselujícího přípravku Boerol.

Pro výrobu jedné tuny chleba je třeba cca 180 kg vyzrálého kvasu, což je množství, které můžeme skladovat v jedné pekařské díži o objemu 350 l. Vyzrálý tuhý kvas má konzistenci podobnou chlebovému těstu, a proto nelze dávkovat pomocí běžných čerpadel používaných na kontinuálních výrobnících kvasu a těst (KVT). Pro tyto účely je technologie tuhého stabilizovaného kvasu upravena i pro hustoty kvasu cca H 230, při kterých je kvas již dobře dávkovatelný i při kontinuální výrobě. Tento volný stabi­lizovaný kvas opět po cca 48 hodinách zrání dosahuje titrační kyselosti cca 30 stupňů a při této kyselosti se opět „zakonzervuje“. Pro zahájení výroby tohoto typu stabilizovaného kvasu se doporučuje rovněž použití ZÁRODEČNÉ KULTURY KONTI, která bsahuje mléčné bakterie Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentum, které zabezpečí bohatou tvorbu žádané kyseliny mléčné a octové ve správném poměru. V zájmu stability tohoto kvasu je nutné zcela eliminovat rozvoj kvasinek, pro které je takto řídký (volný) kvas velmi příznivý. Z tohoto důvodu je třeba připravovat volný stabilizovaný kvas s počáteční teplotou nejméně 34°C, která se v průběhu zrání kvasu samo­volně zvýší až o 5°C. Při použití stabilizovaných kvasů je nutné ve fázi přípravy těsta zajistit potřebnou kvasnou mohutnost přídav­kem droždí. Vyzrálý řídký (volný) stabilizovaný kvas je možné použít pro výrobu chlebového těsta nebo pro výrobu nového stabi­lizovaného kvasu po dobu několika dní, což je největší výhoda stabilizovaných kvasů oproti kvasu III. stupně, jehož přezrání o –3 hodiny již vede k vážným technologickým problémům.