Jakost kontrolujeme zkouškou na kyselost (tiltrací), zjištěním teploty kvasu (to umožní zkontrolovat, jak byl dodržen technologický postup) a pomocí smyslového posouzení:

smysly kontrolujeme:

1.) Vzhled – během celého kynutí

• ·         – barva, povrch, vzrůstání objemu, způsob klesání povrchu při dozrávání, čistota povrchu kvasu

2.) Výtěžnost (konzistence) a pórovitost

·         -se zjišťuje mírným tlakem na povrch kvasu zamoučněnou rukou. Slouží hlavně k porovnání kvasů stejného stupně ve více nádobách.

3.) Vůně – při dozrávání kvasu

4.) Chuť – ochutnáváním kvasu – nebereme z hloubky, asi 5cm pod povrchem

ad 1) vzhled: vady:

a) barva: tmavošedá – způsobuje oschlý povrch (buď byl průvan, nebo se odlije příliš teplá voda)

načervenalá – možná příměs pš. mouky nebo starý kvas

b) povrch: hrudkovitý s volnou vodou – špatně vymísený kvas = malý chléb, špatná chuť

skvrnitý, nápadně lesklý, nepravidelně bublinkatý, bez klenutí – chladná voda, slabá činnost kvasinek a baterií, neodleželá mouka

kůrka se rychle upeče, střídá mazlavá:

c) kvas znečištěný zbytky starého těsta – hrubé porušení technologické kázně

d) výtěžnost a pórovitost kvasu je nestejnoměrná (moučné hrudky – špatné promísení)

e) vůně:

• ·         – ostře kyselá: starý nebo moc hustý kvas
• ·         – neurčitá: studené nevyzrálé kvasy
• ·         -cizí – zatuchlá plíseň, nafta apod z mouky

f) chuť:

• ·         – neučitá, moučná – nedokonalé prokvašení
• ·         – ostře kyselá, nahořklá, štiplavá – přezrálé, tuhé a teplé kvasy