Fyzikálně chemické a biologické změny

ZMO 2.r.

1. Fyzikálně chemické změny se týkají teploty a vlhkosti
Teplota na povrchu výrobku dosahuje hodnoty kolem 150 st.C – čerstvě vytvořená kůrka je bezvodá, takže se může zahřívat na teplotu vyšší než 100 st.C. Uvnitř výrobku teplota nepřestoupí hodnotu 100 st.C, protože střída obsahuje ještě 25 až 33 % vody (podle druhu výrobku).
2. Biologické změny se týkají mikroflóry těsta.
Kvasinky zpočátku reagují na zvýšenou teplotu prostředí zvýšenou intenzitou fyziologických pochodů, takže v prvních minutách pečení vytvářejí hodně kypřících plynů a těsto prudce zvyšuje objem. Při zahřátí těsta na teplotu přes 50 st.C kvasinky odumírají.