Fortifikace mouky

FORTIFIKACE MOUKY VITAMÍNY

U nás jsou obohacovány všechny výrobky ze světlé mouky SPECIÁL prostřednictvím kombinovaného přípravku DIAPOL vitamíny B1 – THIAMIN a B2 – RIBOFLAMIN. V zahraničí i vit. B6 – PYRIDOXIN a PP – NIACIN.

 Fortifikaci lez dosáhnout VYŠŠÍM VYMLETÍM, protože obaly jsou na tyto vitamíny bohatší.

Mouky pro tučnější těsta se fortifikují také vit. A i esenciálními mastnými kyselinami – dodávají se mleté ovesné vlčky.

Přidává se i vit. C – KYSELINA ASKORBOVÁ z důvodu technologických – vit. C působí při tvorbě těsta jako oxydant, nebo jako ochranný vitamín.

FORTIFIKACE MOUKY MINERÁLNÍMI LÁTKAMI

 Pro zvýšení obsahu ML v mouce je nejlepší používat více vymleté a celozrnné mouky.

Bílé mouky se obohacují VÁPNÍKEM, FOSFOREM, ŽELEZEM A HOŘČÍKEM.

 FORTIFIKACE MOUKY BÍLKOVINAMI

 Pekařské výrobky jsou chudé na BÍLKOVINY, zejména plnohodnotné.

Proto se hledají zdroje těchto bílkovin:

1. sušené inaktivované DROŽDÍ

2. MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

3. BÍLKOVINNÉ KONCENTRÁTY z MLÝNSKÝCH ODPADŮ

 V zahraničí se připravují bílkovinné koncentráty z kukuřičných klíčků, otrub pšenice, klíčků pšen ., rýžových otrub, ovesných krup.

Ve většině zemí se zkoumají možnosti použití sóji. Sójová semena – 43% hodnotných bílkovin kt. obsahují množství AMINOKYSELINY LYSINU.

Sójová mouka – spoustu dobrých technologických vlastností:

EMULGAČNÍ

GELOVAČNÍ

HYDRATAČNÍ (poutá VODU)

Sójové preparáty – z odtučněných sójových vloček zpracováváním těchto vloček se získávají produkty s vysokým obsahem ROSPUSTNÝCH BÍLKOVIN a AKTIVNÍCH ENZYMŮ.

Používají se jako ZLEPŠOVADLA při intenzivním hnětení těst

BÍLKOVINNÉ PROSTŘEDKY ZE SÓJI:

1. Sójové bílkovinné koncentráty ze 70 nebo 90 % proteinu (bílkovin) v sušině

2. SÓJOVÁ mouka 5 – 15% LECITHINU – doporučuje se jako náhrada ŽLOUTKŮ

3. SÓJOVÁ mouka s přísadou SUŠENÉ syrovátky.

 Do pekařských výrobků lze přidat až 3% sójové mouky, aniž by se změnila ostatní receptura, zvýší se jen dávka VODY (1 díl vody na 1 díl sój. m.) Obsah sójové mouky upravuje STÁTNÍ NORMA.