ENZYMOVÉ PŘÍPRAVKY (Diasta, Diapol, …)

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Enzymy (fermenty) = biokatalyzátory

– pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a di-sacharidů

I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastaza (amylasa) – štěpící škrob na mono- a di-sacharidy!

Diastasa se získává např.: ze sladu (naklíčený, sušený a odkličkovaný ječmen) = přípravek Diasta (sladová moučka)

Diapol = prášek smetanové barvy
obsahuje – diastu, sušené mléko, emulgátor Polynol, vitamíny B1 a B2 a jako nosič pšeničnou mouku polohrubou výběrovou

Diapol pro jemné pečivo – navíc cukr
Diapol VII – pro jemné pečivo
Diapol X – pro běžné pečivo
Dává se ho většinou 7% na množství mouky

Zahraniční zlepšovací přípravky:
rakouská ferma „S“ (firma Backaldrin) – vhodná hlavně pro menší pekárny

Všechny tyto přípravky – v pytlích, skladovat v suchu, předehřát před zpracováním jako ostatní suroviny

Otázky:
1.co jsou to enzymy?
2.proč se přidávají enzymové přípravky do těst?
3.z čeho se získává diasta?
4.složení Diapolu a použití.
5.jak se skladují tyto přípravky?