DRUHY TUKŮ A JEJICH POUŽITÍ
kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin
I. v pekárnách hlavně MARGARÍNY
výroba margarínů – emulgace ztužených i kapalných rostlinných olejů a živočišných tuků s vodou, příp. mlékem nebo syrovátkou: v pekárnách hlavně tyto 3 druhy:
1. stolní margarin – do běžného a jemného pečiva (levného)
2. stolní margarin cukrářský – neobsahuje hovězí lůj ani rybí tuk-trány. Dává se do krémů apod.
3. tažný margarin – do listových těst, vyšší obsah hovězího Loje
Všechny pekařské margariny jsou emulgovány vodou a nejsou obohaceny vitamíny, mají světlejší odstín.
Příprava: před použitím nahřát na 37°C, max. 40°C
II. TEKUTÝ PEKAŘSKÝ TUK
a) základem je rafinovaný slunečnicový olej (může být z 50% nahrazen řepkovým olejem)
b) 5% krystalického tuku – vepř. sádlo nebo hov. lůj
c) 0,5% vody
III. VEPŘOVÉ SÁDLO
- může někdy nahradit margarin v běžném pečivu, dává se do slaných tyčinek
IV. MÁSLO
- jen pro luxusní druhy jemného pečiva = mléčný tuk s malou příměsí mléč. bílkovin, laktózy a minerálních látek, vit. A,D,E
V. ZTUŽENÝ POKRMOVÝ TUK
- 100% tuk (bez vody)
- hlavně ke smažení koblih
- v pekárnách ztužený pokrm. tuk „M“ (teplota tání 36-38°C)
