DOZRÁVÁNÍ MOUKY

(pšeničná 2 týdny, žitná – 7-10 dní)

= proces, který spočívá v řadě biochemichých změn. Během dozrávání se zvýší vaznost mouky => i výtěžnost těsta a výrobku.

 Patří sem:

1. Oxidační pochody – v bílkovinách mouky

! ! ! proto je tak důležité provzdušňování mouky ! ! !

2. Enzymové odbourávání moučných tuků – uvolněné nenasycené mastné kyseliny příznivě ovlivňují vlastnosti lepku i škrobu. Tyto změny způsobí – mírný růst kyselosti mouky, zvýšenou pevnost a bobtnavost lepku

PŘEDEHŘÍVÁNÍ A PROSÉVÁNÍ MOUKY

I. Mouka ze studeného skladu se asi 24 hodin před zpracováním PŘEDEHŘÍVÁ na teplotu min. 20°C. (kvasné stupně mají mít teplotu kolem 30°C, ale teplota vody nesmí být víc než 45°C)

-proto pytle -> den předem do teplého skladu nebo dílny

-ve větší pekárně mouka ze sila -> do denních zásobníků

II. PROSÉVÁNÍ:

a) mechanické odstranění drobných nečistot (provázků, třísek, zámotků molů apod.)

b) nakypření a obohacení mouky kyslíkem (pro činnost kvasinek)

 V malých pekárnách např. sloupová prosévačka typu PMS, zahraniční prosévačka typu RAPID SUPER firmy Winkler s výkonem 100kg mouky za 2 až 3 minuty.