Dlouhozrající kvasy

Kvas posledního – třetího stupně (při klasickém kvasování) zraje tři hodiny. Po této době se kvas začíná propadat, což je známka jeho vyzrání. V tuto dobu je nutno jej neodkladně zpracovat tzn. 2/3 použít do těsta a 1/3 na opakování.

Můžou nastat případy, kdy z různých důvodů nemůžeme přistoupit k výrobě těsta (například přerušení dodávky el. energie, nebo porucha strojního zařízení). Pak je nutno učinit opatření k prodloužení trvanlivosti kvasů a k tomu slouží systém dlouhozrajících kvasů.

Dosahujeme toho úpravou podílu předchozího kvasu, teploty a počtu stupňů.

Tabulka

***