Cukr a jiná sladidla

      Cukry (také sacharidy nebo glycidy) jsou org. sloučeniny, pozůstávající z uhlíku a dále z vodíku a kyslíku. Poměr vodíku a kyslíku je stejný jako u vody, proto také ve starší literatuře bývají cukry často označovány jako uhlohydráty nebo také uhlovodany.

 Rozdělení cukrů:

Z hlediska chemického tvoří cukry celou řadu org. sloučenin. Nejčastěji je dělíme podle relativní molekulové hmotnosti takto:

• Polysacharidy (škroby, buničina)
• Oligosacharidy (dextriny)
• Disacharidy (sacharosa, maltosa, laktosa)
• Monosacharidy (glukosa, fruktosa)

 Vznik cukrů fotosyntézou

Převážná část cukrů je rostlinného původu. Vyjímku tvoří např. živočišný škrob glykogen a glukosa vznikající metabolickými ději v živočišných orgánech.

Vznik cukrů v rostlinách je založen na tzv. asimilaci neboli fotosyntéze, což je endotermická reakce umožňující život na zemi, neboť je klasickým příkladem akumulace energie. Za katalytického působení chlorofylu, který pohlcuje energii slunečního záření vzniká z jednoduchých min. látek (CO₂ a H₂O) org. látka glukosa a kyslík.

 6CO₂ + 6H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6O₂

množství potřebné energie: 2824kJ . mol^-1

 Druhy cukrů a jeho použití:

A)    Sypké výrobky

1. moučkový cukr = získává se mletím krystalu, krupice nebo zlomků tuhých výrobků
2. cukr krupice = vyrábí se rušenou krystalizací cukru a proséváním na kovových sítech
3. cukr krystal hrubý = vzniká v zrničích speciálním procesem

B)    Tuhé výrobky

1. Cukr kostkový = vyrábí se lisováním vlhkého moučkového cukru
2. Cukr homole = vyrábí se lisováním nebo litím

C)    Přírodní sladidla – med

D)    Náhradní sladidla

1. Cyklamád
2. Aspartam K
3. Nutrasit
4. Sacharin
5. Sorbitol (E420)
6. Citrosa
7. Mannitol (E421)
8. Cukralosa (E955)
9. Alitam (E956)
10. Thaumatin (E957)
11. Glycirhyzin(E958)

Vliv cukru na technologické procesy a jakost pekařských výrobků

Z technologického hlediska má především při kvasných procesech, kde po hydrolýze enzymem invertázou jsou vzniklé monosacharidy zkvašovány komplexem enzymů zymáza. Vyšší dávky cukrů však působí negativně na činnost kvasinek a omezují i bobtnání moučných bílkovin. Po stránce senzorické se přísada cukru projevuje především chuťově a vlivem karamelizace i vhodným zbarvením kůrky pečiva.

Hodnocení:

• Tekutý var (102 – 102,7)
• Slabá niť (103,8 – 106,6)
• Silná niť (107,4 – 110,0)
• Slabý let (113,5 – 116,2)
• Silný let (116,2 – 120,0)
• Koule (121,2 – 123,7)