CHARAKTERISTIKA ŽITNÉHO A ŽITNOPŠENIČNÉHO CHLEBA

Chléb u nás i v (SRN/DDR/NDR) – dnes Německo a Rakousku – vysoké % žitné mouky a nezakváší se droždím, ale přirozenou mikroflórou žitné mouky – chlebový kvas (jako by řídké žitné těsto):

a)chlebový kvas – zraje několik hodin za přísných podmínek

– nepřipravuje se najednou, ale v několika stupních: ke kvasu z minulé výroby se přidá trochu žitné mouky a vody

! poslední stupeň: kvas dosáhl optimální kyselosti, kypřící mohutnosti, chuti a vůni !

Kvas – pouze žitná mouka, tvoří 50-60% hmotnosti těsta

b) těsto – žitná, pš. mouka, sůl, další přísady (např. kmín, fenykl, syrovátka apod.)

c) těsto zraje půl až 1 hodinu

d) těsto se dělí a tvaruje

e) opět zraje (ošatkové kynutí)

f) vyklopí se z ošatky a sází do pece

g) pečení – mnohem pomalejší než u běžného pečiva

Výjimečně se do žitno-pšeničného chleba přidává i droždí (jen velmi málo)

Zrychlená výroba chleba – bez kvasů, pouze zlepšovací přípravky + více droždí

Kombinované postupy – trochu kvasu + zlepšovadla + droždí