Bytová zabijačka

Naplánoval jsem si, že nakoupíme:

TLAČENKA

• obal na tlačenku         3 ks
• vepřová játra               0,5 kg
• vepřové koleno           1,5 kg
• vepřová hlava             2 kg
• vepřový jazyk             1 kg
• maso z plece nebo krkovička             libové – 40 %
• tučný lalok nebo bok                          tučné – 40 %
• srdce a jazyk               10 %
• kůže                            10 %

JITRNICE

• plíce, srdce                 1,8 kg
• játra                            0,5 kg
• vepřové hlavy             3 kg
• vepřový bůček            0,5 kg
• toustový chléb             2 bal

Skutečnost

• 2 x půlky vepřových hlav
• 2x vepřový lalok (podhrdlí)
• 1,5 litru vepřové krve
• 1 bal vepřových kůží
• 2 kousky jater
• ½ srdce
• 1 koleno – zadní velké
• 6 nožek
• 2 sleziny
• 2 kg vepřový bok s kostí
• 1 kg vepřový ořez – libové
• 2 ks jazyk

Potřebné koření jsme doma vesměs měli:

česnek, cibule, sůl, pepř, majoránka, mleté nové kořené, kuličky pepře a nového koření, bobkový list

Při první várce jsem dal do velkého hrnce: hlavy, laloky, kůže a koleno (víc tam nevešlo – bylo to vrchovatě), nechal jsem zavařit a pak jsem jen „táhnul“ na nejmenším plamenu asi tři až čtyři hodiny. Mělo to být ne úplně do měkka, ale já to mírně převařil. Aspoň to šlo dobře od kostí. Tlačenky už totiž po naplnění do „nohavic“ znovu nevaříme.

Při druhé várce – druhý den jsem vařil ve stejném vývaru nožky, jazyky, srdce, ořez a sleziny. Jednotlivé druhy masa jsem vytahoval postupně, tak jak měkly. Nejtužší bylo srdce a nožky jsem tam nechal nejdéle, aby šel od kostí a kloubů veškerý ten „kolagen“.

Maso jsem obral z kostí a po vychladnutí nakrájel na kostičky. Kůže a maso z nožek jsem namlel na strojku najemno.

Vzhledem k bytovým podmínkám a k mnohem menšímu počtu pracovních sil, než je na normální zabíjačce a k únavě a opotřebení hlavního „řezníka“ jsme tuto velkou akci rozložili na několik dnů. Začali jsme v úterý a budeme končit asi v pátek.Takže ve středu přišla na řadu tlačenka a jitrnicový prejt. Den předem jsem si namočil do vývaru jeden balík toustového chleba (500 g) a namlel syrová játra s česnekem.

Veškeré uvařené a nakrájené maso jsem si nasortýroval podle toho, jestli to půjde do tlačenky nebo do jitrnic nebo do sulcu, nebo do jelit.

Suroviny jsme nakupovali postupně, jednak nebylo vše hned najednou k dostání a jednak i k diverzifikaci finančních zdrojů. Suma sumárum není to nic levného!

TLAČENKA:

Do tlačenky přišlo veškeré libovější maso z hlav a laloků, koleno, srdce, jazyky, sleziny a ořez (játra nedávám). Nakrájené maso jsem kvantitativně přenesl do horkého vývaru, osolil, přidal veškeré další koření, provařil, ochutnal a dochutil. Pak už jsme plnili část do nohavic a zbytek do zavařovacích sklenic. Naplněné a zavázané nohavice jsme v chladnu obraceli, pak propíchali a zatížili. Sklenice jsme v zavařovacím hrni nechali jen projít varem, aby chytla víčka.

JITRNICE – jitrnicový prejt

Do jitrnicového prejtu přišlo pomleté tučnější maso z hlav a laloků, předpřipravené žemle a játra, namleté kůže a vývar a koření včetně česneku. Pak jsem prejt upekli v trubě.

SULC

Pomleté maso z nožek, vývar a koření (bobkový list, nové koření, pepř, a sůl).

KROUPOVÁ JELÍTKA

Na malé kostičky nakrájený a vyškvařený bok – škvarky (ne křupavé, jen do měkka), kroupy, usmažená – restovaná cibulka a krev. Sůl, pepř, česnek a majoránka. Krev se musí napřed smíchat s uvařenými kroupami (jinak by se neobarvily, protože tuk by bránil vzájemnému spojení). Hotovou směs pak upečeme v triubě.