Výtěžnost

Výtěžnost je nejdůležitější ekonomický a technologický ukazatel pekárenské (a nejen pekárenské) výroby.

Jedna z definic říká, že:

Výtěžnost udává kolik kilogramů těsta, kvasu nebo hotového výrobku vyrobíme nebo upečeme ze 100 kg mouky.

Nejlépe si to můžeme prakticky ukázat na příkladu libovolné receptury.
Čím je receptura tzv. chudší, tím je číslo nižší.
Čím je receptura „bohatší“, tím je výtěžnost vyšší.

Já osobně a většina publikujících pekařů preferujeme, že je to bezrozměrné číslo.
U kvasu a těsta by se také mohlo říkat hustota, ale to by bylo zavádějící, protože čím je kvas řidší, tím je číslo vyjadřující výtěžnost vyšší a naopak.

Příklad receptury:

vyteznost

Receptura na kynutá pšeničná těsta se vždy uvádí na 100 kg zpracované mouky celkem.
Hmotnosti ostatních surovin jsou pak zároveň procentem k použité mouce. Je to velmi výhodné proto, že na první pohled a hned vidíme, zda není v receptuře nějaká chyba nebo nesmysl, protože pekař zná z hlavy orientačně správné dávkování jednotlivých surovin pro různé druhy těst.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *