VÝROBA ZVLÁŠTNÍCH DRUHŮ PEČIVA

1. Výroba zvláštních (ostatních) druhů pečiva – celozrnné, vícezrnné, tmavé, plněné slanými náplněmi.

Celozrnná mouka je mouka vyrobená semletím celého zrna, včetně jeho obalových částí. Obsahuje proto více minerálních látek, vitamínů a stopových prvků. Je tmavší než mouky níže vymleté.

Podle vyhl. Ministerstva zemědělství Č. 333/97 Sb., je celozrnný chléb/pečivo takový pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80% celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky.

Celozrnné směsi obsahují zrna, různé směsi drcených obilovin a rostlinných semen, koření, bobtnavých mouk a dalších přísad, které nejsou tepelně upravené tzn., že tyto směsi potřebují delší dobu k tomu, aby byly schopny pojmout vodu. Právě voda je velmi důležitá pro delší čerstvost, objem a chuť pečiva. Je zároveň nejlevnější surovinou v pekařském oboru a na to bychom neměli zapomínat.

 Správně vyrobené pečivo z celozrnných směsí se vyznačuje:

  •  vysokým obsahem vitamínů, vlákniny a minerálních látek
  • výraznou kořeněnou chutí a vůní
  • delší čerstvostí a vláčností

Vícezrnný chléb/pečivo je pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin, než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5%.

Např.: sezamová semínka, dýňová semínka, maková semínka, slunečnicová semínka, pohanka, čumíza, čirok, oves, atp.

 Hodně tmavá barva střídy se dociluje zejména praženým sladem nebo kávovinami jako je čekanka. Většinou jsou obsahem speciálních zlepšujících přípravků nebo směsí.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *