VÝROBA CHLEBOVÉHO TĚSTA

  1.  Do vyzrálého kvasu se přidá:
  • -příslušné množství mouky
  • -příslušné množství vody
  • -příslušné množství soli
  • -příslušné množství kmínu
  • a vymísí se těsto.

Suroviny se mají přidávat tak, aby doba mísení byla co nejkratší, přitom se však musí všechny suroviny dobře promísit, aby těsto bylo stejnorodé a hladké.

  1. Doba kynutí: 20 až 30 minut

ad I.)Mísení těsta – postup:

Do díže, v níž je kvas se přidá nejprve větší část vody o požadované teplotě, pak prosátá mouka v předepsaném množství. Pak se přidá solný roztok = sůl rozpuštěná ve zbytku předepsaného množství vody (dává se 1 až 1,6% na hmotnost těsta).

Množství soli – má vliv na kynutí těsta v díži i na délku ošatkového kynutí. U slabých mouk je vzpružujícím prostředkem, u mouk z porostlého obilí snižuje roztékavost těsta.

Teplota těsta – musí se přesně zjistit teplota používané mouky a podle ní se určí teplota odlévané vody

Doba mísení bude nejkratší – pokud se přidá do díže nejprve veškerá mouka a pak voda 6-14 minut podle typu mísícího stroje.

POZOR!

  • Dlouhé mísení – porušuje strukturu těsta, musí se přidat další mouka
  • Ale nedokonalé promísení – těsto je málo soudržné, málo nakyne, to se projeví i na hotovém výrobku
  • Dávky jednotlivých surovin se připravují vždy dříve než při samotném mísení, abychom zbytečně neprodlužovali dobu mísení.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *