Výpočet technologického postupu pro kontinuální linku

ZMO 2.r.

Jde o správné stanovení minutových dávek surovin do těsta i do kvasů (minutové dávky se nastavují na ovládacím panelu a na příslušných dávkovačích).

Hodinovou dávku těsta vypočteme z hodinové výkonnosti pece a z propeku; minutová dávka bude 1/60 této hodnoty. Dávku těsta pak rozepíšeme na jednotlivé suroviny a totéž provedeme u kvasů pomocí vzorového RTP a faktoru.

Technologický postup zpracujeme do tabulky podobné RTP 3, ale rozšířené o sloupce minutových dávek.

Na lince KVT trvá celé plnění zákvasem např.48 minut, kdežto odpovídající čas plnění kvasného zařízení kvasem trvá 204 min. Tabulkové údaje surovin pro zákvas musíme proto vynásobit uvedeným poměrem 204/48 = 4,25.

Dále je třeba poopravit poslední sloupec tabulky, tj. dávky surovin do těsta. Na kontinuálním výrobníku KVT se totiž sůl dávkuje ve formě solanky. tzn. nasyceného solného roztoku o přibližné koncentraci 26%.

Je tedy nutné:

a) vypočítat množství vody potřebné k rozpuštění vypočtené dávky soli,

b) odečíst tuto vodu od celkové recepturní dávky vody,

c) upravit podle toho celou minutovou recepturu na těsto

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *