TUKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, VITAMÍNY, VLÁKNINA, CUKRY, BARVIVA, ENZYMY

TUKY

(v mouce 0,5 až 2% tuků)

  • velmi málo
  • tuk přechází do mouky z obalů zrna a klíčku
  • tmavá mouka víc tuku než světlá, proto má menší trvanlivost. Tuk žlukne – rozkládá se -> mouka dostává nahořklou chuť

Význam tuku v mouce:

  • tvoří komplex s lepkem a podmiňuje jeho bobtnavost

Složení moučného tuku

  • hlavně nenasycené mastné kyseliny, proto má polotuhou konzistenci

 MINERÁLNÍ LÁTKY – POPELOVINY

(v mouce 0,4 až 1,8%)

  • do mouky se dostanou z obalů
  • CA, P, Fe, Mg, S, K, Na
  • dávají mouce tmavší barvu => tmavá mouka – více minerálních látek

 VITAMÍNY

  • jsou v mouce v malém množství
  • mouka je zdrojem vitamínů komplexu B (B1 , 2, 6 a PP), méně vit. E
  • nachází se hlavně v obalu a klíčku
  • světlé mouky se obohacují, Diapol obsahuje B1, B2

 VLÁKNINA

  • ve vodě nerozpustná, nestravitelná
  • polysacharidy (hlavně celulóza), nachází se v obale zrna
  • brzdí vznik rakoviny, žaludečních vředů
  • zdravější jsou tedy výrobky z celozrnné mouky

 ZKVASITELNÉ CUKRY

  • málo, hlavně sacharóza, proto se do mouky musejí dodávat, aby kvašení (kynutí) bylo rovnoměrné a rychlé

 BARVIVA

  • do mouky se dostanou z obalu zrna
  • pš. mouka – odstín do žluta až oranžova, (obsahuje karoten)
  • žitná mouka – šedo-zelený odstín (obsahují chlorofyl)

 ENZYMY (FERMENTY)

  • jsou velmi důležité
  • biokatalyzátory – vyvolávají důležité reakce – látkové přeměny v buňkách
  • většina enzymů se ničí při teplotách 60-90°C
  1. amylasa (diasta) – štěpení škrobu
  2. proteáza – štěpení bílkovin
  3. lipáza – štěpení tuků

U mouky se určuje aktivita enzymů – u pš. mouky je mnohem menší než u žitné.

Po kynutí je nejdůležitější amyláza, dodává se do kynutých pšeničných těst ve formě DIAPOLU nebo DIASTY (což je sladová moučka)

 SLABÁ MOUKA

  • má nadměrnou aktivitu enzymů
  • měkká, intenzivně kvasící těsta. Musí se dát méně vody a zkrátit zrání těsta, jinak se rozteče (mouka je z porostlého obilí)

 SILNÁ MOUKA

  • nízká aktivita enzymů
  • pevná, pomalu zrající těsta, poutají hodně vody => mají vysokou vaznost

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *