TUKY A EMULGÁTORY

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

TUKY A EMULGÁTORY

  • ·         – nejsou v recepturách chleba a vodového pečiva
  • ·         – přidávají se do mléčného pečiva a do jemných a trvanlivých výrobků
  • ·         – nevýhoda tuků – vysoká energetická hodnota
  • ·         – racionální výživa – snižovat dávky tuků

Vlastnosti tuků:

I. Příznivé účinky na těsta

1. dodávají energii a umožňují vstřebávání vitamínů A,D,E,K

2. při mísení kynutého těsta urychlují jeho vývin

3. zvětšují pórovitost a objem výrobků, protože při pečení zpomalují odchod páry z těsta

4. v hotovém pečivu zpomalují vypařování vody, a tím prodlužují vláčnost a trvanlivost výrobku (pokud je tuku do 20%) nad 30% tuku – pečivo je křehčí

II. Nepříznivé účinky tuků na těsta

  • ·         -jen u dávek vyšších než 10% na mouku

1. snižuje se vaznost mouky

2. brzdí se kvašení

  • ·         -nad 30% tuku na mouku

1. kvašení se téměř znemožní, proto se tato těsta musí kypřit vodní parou a chemicky

Tuky do pekáren – 5kg bloky nebo tekutý pekařský tuk (velkopekárny) se přiváží v cisternách a přečerpává se do nererových skladovacích nádob.

Skladování tuků: sucho, chlad 0-8°C, bez přístupu slunečního světla (hrozí žluknutí)

EMULGÁTORY

  • ·         – jsou pomocné pekařské prostředky, které podporují vznik a stálost emulzí

Emulze = soustava 2 a více vzájemně nerozpustných kapalin, např: směs vody a oleje nebo roztaveného tuku

Emulgátor obalí kapičky tuku ve vodě nebo kapičky vody v oleji

Jemnost emulzí ovlivňuje objem a vláčnost výrobku: čím stálejší emulze, tím pomalejší odpařování vody -> pomalejší tvrdnutí pečiva

Polynol – umělý emulgátor, vyrábí se z tuků

  • ·         – míchá se se suš. mlékem => laktopolynol, přidává se do Diapolu

Lecithin – přírodní emulgátor, je ve vaječném žloutku

Vejce – jen slepičí !!

Použití: jemné pečivo

Zlepší účinek: zlepšují výživnou hodnotu: obsahují plnohodnotné bílk., vit. A,B,D,E,K, ML

Žloutek – vliv na barvu střídy (karoten)

  • ·         – vliv na pórovitost, objem, prodloužení vláčnosti – obsahuje lecithin

Bílek – v kynutých těstech jen menší množství, jinak působí příliš – ztužení těsta

Šlehaný bílek – do šlehaných moučníků jako kypřidlo

Melanž – nejčastěji mražená nebo sušená

1 vejce je jako 40g vaj. mraž. melanže nebo 10,4 sušené melanže

Skladovánímraž. melanž aspoň -10°C

  • ·         polotovar vaj. melanž pro rychlou spotřebu – tepelně zpracovat do 48 hod.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *