Zkrácené postupy přípravy těst

TCHp – 1.Ročník, 3.kap.: Výroba pšeničného pečiva

 Zkrácené postupy přípravy těst pomocí intenzivního a středně intenzivního hnětení

Nové technologické postupy s označením NO-TIME (bezčasové vedení) nebo SHORT-TIME (velmi krátké vedení) byly založeny na principu speciálních hnětačů – mixérů. Tyto stroje zpracovávají těsto velmi razantně – převážně střihem, a dodávají mu v krátkém časovém úseku značné množství mechanické energie. Výsledkem takového zpracování je těsto reologicky zralé, tj. s takovými fyzikálními vlastnostmi, že je lze okamžitě po vymísení nebo po několika minutách dělit a tvarovat. Pokračovat ve čtení „Zkrácené postupy přípravy těst“