ŽITNÉ KVASY

-jsou základem výroby chleba

Kvas je dobře promísená směs vody a žitné mouky.

  • ·         -má světle šedou barvu, vypadá jako velmi řídké žitné těsto
  • ·         kvasinky se zde postupně množí a produkují kypřící plyn CO2, který způsobuje zvětšování kvasu
  • ·         bakterie mléčného kvašení – umožňují dokonalé zbobtnání moučných bílkovin a nedovolí rozvoj škodlivých baktérií = kyselé kvašení (kysání)

Pokračovat ve čtení „ŽITNÉ KVASY“

PROCESY PROBÍHAJÍCÍ V ŽITNÝCH KVASECH

chuť, vůni i další vlastnost chleba se vytváří hlavně díky kvasu

KVAS

1.     mléčné bakterie => mléčné kvašení

o    vzniká kys. mléčná (chuť chleba)

o    trocha dalších organických kyselin, alkoholů, kypřících plynů a těkavých látek (vůně chleba).

o    Kys. mléčná – chrání chléb před nežádoucími infekcemi

2.     kvasinky => ethanolové kvašení

CO2 – biologické kypření

Pokračovat ve čtení „PROCESY PROBÍHAJÍCÍ V ŽITNÝCH KVASECH“