1. VNITŘNÍ – chemické složení, enzymatické procesy (zrání masa)
2. VNĚJŠÍ – fyzikální a chemie. Vlivy (vlhkost, teplota, světlo, narušení povrchu)
MIKROORGANISMY – působní ROZKLAD
a) Užitečné – např. ZRÁNÍ SÝRA
b) NEŽÁDAUCÍ – např. KAŽENÍ MASA
1. VNITŘNÍ – chemické složení, enzymatické procesy (zrání masa)
2. VNĚJŠÍ – fyzikální a chemie. Vlivy (vlhkost, teplota, světlo, narušení povrchu)
MIKROORGANISMY – působní ROZKLAD
a) Užitečné – např. ZRÁNÍ SÝRA
b) NEŽÁDAUCÍ – např. KAŽENÍ MASA