Archiv štítku: skladování

Vliv skladování na jakost a pekařské vlastnosti mouk

Mouka je živá hmota – mění se

Změny:

  1. klesá nebo stoupá vlhkost mouky, což závisí na okolí
  2. roste kyselost mouky, probíhá enzymová hydrolýza tuku – organické kyseliny, které snižují Ph mouky – zlepší se hydratace lepku
  3. oxidačně redukční děje – zlepšují jakost moučných bílkovin
  4. zpevní se škrobový maz vlivem zahuštění amylopektinového obalu škrobového zrna
  5. zvýší se vaznost mouky – zlepší se pevnost a stabilita těsta – zvýší se výtěžnost výrobků.

Pokračování textu Vliv skladování na jakost a pekařské vlastnosti mouk