PROCESY PROBÍHAJÍCÍ V ŽITNÝCH KVASECH

chuť, vůni i další vlastnost chleba se vytváří hlavně díky kvasu

KVAS

1.     mléčné bakterie => mléčné kvašení

o    vzniká kys. mléčná (chuť chleba)

o    trocha dalších organických kyselin, alkoholů, kypřících plynů a těkavých látek (vůně chleba).

o    Kys. mléčná – chrání chléb před nežádoucími infekcemi

2.     kvasinky => ethanolové kvašení

CO2 – biologické kypření

Pokračovat ve čtení „PROCESY PROBÍHAJÍCÍ V ŽITNÝCH KVASECH“

PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA

ZMO 2.R.

Změny probíhající v těstovém kusu během pečení se podstatně neliší u žitného a pšeničného těsta, ale v chlebu probíhají pomaleji než v pšeničném pečivu. Je to dáno jednak větší hmotností těstového kusu, jednak větší hygroskopičností žitné mouky. Poměrně složité pochody v pečeném těstě lze rozdělit na pochody fyzikální, biologické, koloidně-chemické, biochemické a termochemické.
  1. Fyzikální změny se týkají teploty a vlhkosti. Těstový kus se prohřívá velmi pomalu směrem od povrchu ke středu, přičemž dochází k migraci (stěhování) vlhkosti. Voda z těsta se prudce vypařuje nejdříve z povrchových vrstev a pára jednak uniká do ovzduší, jednak se rozpíná směrem k vnitřním chladnějším vrstvám, kde kondenzuje. Toto tzv. pásmo vnitřní kondenzace – viz. Obrázek je téměř rovnoběžné s povrchem; během pečení se postupně stěhuje do středu těsta a při správném seřízení má úplně vymizet.

Pokračovat ve čtení „PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA“