DOZRÁVÁNÍ MOUKY

(pšeničná 2 týdny, žitná – 7-10 dní)

= proces, který spočívá v řadě biochemichých změn. Během dozrávání se zvýší vaznost mouky => i výtěžnost těsta a výrobku.

Patří sem:

1. Oxidační pochody – v bílkovinách mouky

! ! ! proto je tak důležité provzdušňování mouky ! ! !

2. Enzymové odbourávání moučných tuků – uvolněné nenasycené mastné kyseliny příznivě ovlivňují vlastnosti lepku i škrobu. Tyto změny způsobí – mírný růst kyselosti mouky, zvýšenou pevnost a bobtnavost lepku Pokračovat ve čtení „DOZRÁVÁNÍ MOUKY“