Archiv štítku: pečení

PŘEHLED VÝROBKŮ Z PŠENIČNÉ MOUKY

Běžné pečivo: POSTUP VÝROBY

Všechny výrobky se kypří DROŽDÍM

 Přímé vedení – droždí se přidá najednou s ostatními surovinami

 Nepřímé vedení – droždí se vymísí s částí ostatních surovin na kvasný stupeň, po krátkém vyzrání se přidá zbytek surovin a vyhněte se těsto. Tato metoda se používá v pekárnách, kde není vysoký stupeň mechanizace. Pokračování textu PŘEHLED VÝROBKŮ Z PŠENIČNÉ MOUKY

PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA

ZMO 2.R.

Změny probíhající v těstovém kusu během pečení se podstatně neliší u žitného a pšeničného těsta, ale v chlebu probíhají pomaleji než v pšeničném pečivu. Je to dáno jednak větší hmotností těstového kusu, jednak větší hygroskopičností žitné mouky. Poměrně složité pochody v pečeném těstě lze rozdělit na pochody fyzikální, biologické, koloidně-chemické, biochemické a termochemické.
  1. Fyzikální změny se týkají teploty a vlhkosti. Těstový kus se prohřívá velmi pomalu směrem od povrchu ke středu, přičemž dochází k migraci (stěhování) vlhkosti. Voda z těsta se prudce vypařuje nejdříve z povrchových vrstev a pára jednak uniká do ovzduší, jednak se rozpíná směrem k vnitřním chladnějším vrstvám, kde kondenzuje. Toto tzv. pásmo vnitřní kondenzace – viz. Obrázek je téměř rovnoběžné s povrchem; během pečení se postupně stěhuje do středu těsta a při správném seřízení má úplně vymizet.

Pokračování textu PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA

Sázení a pečení jemného pečiva

Odlišná je úprav povrchu nakynutých kusů. Polotovary na jemné pečivo se před sázením do pece nevlaží.Pokud jde o výrobky, jejichž celý povrch tvoří vrstva náplně popř. žmolenky, nepotírají se ničím. Výrobky neplněné nebo s uzavřenou náplní se mašlují (potírají) na povrchu asi 5 až 10 minut před sázením buď neředěným, dobře rozšlehaným vaječným obsahem, nebo častěji Novoleskem. Některé druhy jemného pečiva se před sázením potírají olejem. Pokračování textu Sázení a pečení jemného pečiva