OMLÁDKY A POLIŠE

kapitola: vedení pšeničných těst

Existují dva typy kvasných stupňů:

Omládek = tužší, má kratší dobu zrání

Poliš = řidší, déle zraje

Výtěžnost vyšší u poliše.

Do omládku i poliše – Diasta i Diapol

K hotovému kvasnému stupni se přidají zbývající suroviny a těsto se nechá zrát:

při použití: Pokračovat ve čtení „OMLÁDKY A POLIŠE“

PŘÍPRAVA PŠENIČNÉHO TĚSTA

I. PŘÍPRAVA KVASNÉHO STUPNĚ

Do nádoby rozdrobit droždí, přidat diastu (diapol) a zalít vlažnou vodou. Vše se promísí na stejnorodou tekutinu bez hrudek. Přidá se mouka. Vše se řádně promísí nebo vyhněte.

Řidší poliš – ve šlehači

Tužší omládek – v mísícím nebo šlehací stroji

Správný kvasný stupeň má hladký povrch bez hrudek a volné vody. Pokračovat ve čtení „PŘÍPRAVA PŠENIČNÉHO TĚSTA“