OMLÁDKY A POLIŠE

kapitola: vedení pšeničných těst

Existují dva typy kvasných stupňů:

Omládek = tužší, má kratší dobu zrání

Poliš = řidší, déle zraje

Výtěžnost vyšší u poliše.

Do omládku i poliše – Diasta i Diapol

K hotovému kvasnému stupni se přidají zbývající suroviny a těsto se nechá zrát:

při použití: Pokračovat ve čtení „OMLÁDKY A POLIŠE“

Dalamánek

RECEPTURA – dalamánek

Receptura na kynuté pšeničné pečivo je vždy na 100 kg mouky. Je to seznam surovin a ingrediencí v kilogramech ve vztahu k celkové mouce. To znamená, že jsou to zároveň procenta – procentuální zastoupení v těstě.

dalamanek_receptura