Hezký článek o chlebu

V příloze Hospodářských novin Víkend č. 10 z 6. března 2009 jsem objevil článek Jitky Rákosníkové. Nenašel jsem v něm nic, co bych mohl poopravit, nebo s čím bych mohl polemizovat. Naopak je tam tolik přesných, zajímavých, zásadních a závažných iformací o určitě nejvýznamnější základní potravině nás všech, že jsem nemohl jinak, než ho předložit všem, co si ho budou chtít přečíst v tomto mém deníčku. Pokračovat ve čtení „Hezký článek o chlebu“

PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA

ZMO 2.R.

Změny probíhající v těstovém kusu během pečení se podstatně neliší u žitného a pšeničného těsta, ale v chlebu probíhají pomaleji než v pšeničném pečivu. Je to dáno jednak větší hmotností těstového kusu, jednak větší hygroskopičností žitné mouky. Poměrně složité pochody v pečeném těstě lze rozdělit na pochody fyzikální, biologické, koloidně-chemické, biochemické a termochemické.
  1. Fyzikální změny se týkají teploty a vlhkosti. Těstový kus se prohřívá velmi pomalu směrem od povrchu ke středu, přičemž dochází k migraci (stěhování) vlhkosti. Voda z těsta se prudce vypařuje nejdříve z povrchových vrstev a pára jednak uniká do ovzduší, jednak se rozpíná směrem k vnitřním chladnějším vrstvám, kde kondenzuje. Toto tzv. pásmo vnitřní kondenzace – viz. Obrázek je téměř rovnoběžné s povrchem; během pečení se postupně stěhuje do středu těsta a při správném seřízení má úplně vymizet.

Pokračovat ve čtení „PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA“