ŠKROBOVÉ ZRNO, PŠENIČNÉ BÍLKOVINY, LEPEK

Amylosa – při zahřátí rozpustná ve vodě

Amylopektin – se nerozpouští a bobtná a vytváří polotuhou rosolovitou hmotu (gel)

Při zahřívání s vodou škrobová zrnka zvětšují svůj objem – bobtnají -> až prasknou.

Amylosa se smísí s amylopektinem = mazovatění

Matovatění u pšeničného škrobu při 60° až 90°C, za studena bobtná nepatrně.

INTENZIVNÍ BOBTNÁNÍ NASTÁVÁ PŘI PEČENÍ.

 PŠENIČNÉ BÍLKOVINY

-jsou neplnohodnotné

Bílkoviny jsou hlavní složkou, která určuje jakost mouky.

Rozdělení bílkovin podle rozpustnosti:

1. albuminy – rozpustné ve vodě

2. globuliny – rozpustné v solných roztocích

3. prolaminy – rozpustné ve zředěném ethanolu

4. gluteliny – rozpustné ve speciálních činidlech

1. + 2. -> v mouce je jich málo

3. + 4. -> jsou hlavní bílkoviny v mouce, tvoří komplex -> LEPEK, ten při bobtnání poutá

vodu => na množství a vlastnostech lepku závisí VAZNOST MOUK

 LEPEK

Hodnocení mouky pomocí VYPÍRÁNÍ LEPKU:

Stanovuje se hmotnost, pružnost, tažnost a bobtnavost lepku

Lepek se vypírá vodou, jeho vlákna bobtnají a spojují se => vznikne pružná, tažná žvýkačce podobná hmota, která tvoří 25-30% sušiny mouky.

Mouka s obsahem mokrého lepku nad 40%

  • ·         -nevhodná na pečivo, ale ideální na těstoviny

Mouka s obsahem mokrého lepku pod 20%

  • ·         -špatná na pečivo, těsto nedrží pohromadě, malé výrobky, špatná pórovitost

Slabý lepek – málo pružný, hodně tažný => měkké roztékavé těsto, výrobek má plochý tvar

Silný lepek – hodně pružný, málo tažný => tzv. krátké těsto – příliš se stahuje, špatně se napíná kypřícími plyny, výrobek je malý, tuhý

Pro kynutá těsta – lepek střední pružnosti a tažnosti

2 thoughts on “ŠKROBOVÉ ZRNO, PŠENIČNÉ BÍLKOVINY, LEPEK”

  1. Takže skutečný lepek dělá asi 40% a více? Pokud má pod 20%, tak je těsto špatně zpracovatelné? A obsah lepku 3,5% je tedy nesmysl?

    1. Speciální požadavky na obsah lepku má například Danone (Opavia) Opava na výrobu oplatků, aby křupaly. Mimořádné vlastnosti lepku má třeba tvrdá pšenice – tzv.semolina (Triticum Durum), která se používá na bezvaječné těstoviny, které se při vaření neslepují.
      Mouku podle normy hlídají mlýny tím, že si nastaví daný mlecí program, podle kvality vstupního zrna.
      Existuje čistý lepek, tzv. aleuronát, což je prášek získaný z obalově části pšenice, z aleuronové vrstvy. Přidává se do mouky jako zlepšovadlo, ale o jeho existenci neví ani někteří renomovaní technologové.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *